Egy falatnyi Oroszország – Arany Kaviár étterem

Nem minden arany, ami fénylik – tartja a mondás. Mai cikkünkben mégis egy fényesen csillogó étteremmel fogunk foglalkozni. Cári hangulat, kaviár, vodka – egy hely, ahol mindenki a mesebeli Anasztáziának érezheti magát, miközben fantasztikus és minőségi ételeket és természetesen kaviárt fogyaszt. Interjúalanyunk, Nyíri Szása az Arany Kaviár étterem tulajdonosa és séfje, az étterem múltjáról, jelenéről és jövőjéről mesél, kitérve a gasztroforradalomra és a luxus éttermek helyzetére Magyarországon.

Mai cikkünkben Daszvidanyia Tavasz (nyár...), Priviet Oroszország!

P.V.: Az Arany Kaviár lassan 20 éve Molnár Attila (az étterem tulajdonosa és üzletvezetője) és a Te irányításod alatt áll. Milyen volt az Arany Kaviár 1996-ban és milyen most 2013-ban?

Ny.Sz.: 1997 elején érkeztem az Arany Kaviárba Moszkvából, ahol 4 évig dolgoztam konyhafőnökként. Attila már akkor is nagyon ambiciózus és lendületes volt. Az étteremben 27 szék és 7 asztal volt, nagyon zsúfoltan egymáshoz szorítva, mégis kedvelték a vendégek. Kezdetben inkább kaviár étteremként, majd az étlapváltoztatás után az orosz népi ételek autentikus megjelenítésével, egyértelműen orosz konyhás étteremként lett híres. Attilával jól megtaláltuk a közös hangot és ennek eredményeként a kis 47m² –es zsúfolt pincehelyiséget hamar kinőttük. Ebben a kis étteremben többször megfordultak vendégként F1 pilóták vagy a Magyarországon vadászó spanyol grófok, emellett vendégeink közt tudhattunk sok magyar hírességet (színészeket, politikusokat, előadóművészeket, stb.) is.

Ehhez képest ma az étterem, tágas, szellős és elegáns, ahol változatlanul orosz alapokon nyugvó konyha működik és a korábbihoz hasonlóan kedves meleg, bensőséges hangulat fogadja a vendégeket. A 2004 évi átalakítással nem vesztettük el éttermünk lényegét és vendégeit, inkább gyarapodott törzslátogatóink száma.

P.V.: Az elmúlt években nagy változások következtek be a magyar gasztronómiában. Ez milyen hatással volt a Ti konyhátokra? Nyitottabbak lettek a vendégek, esetleg könnyebb jobb alapanyagokhoz jutni?

Ny. Sz.: A vendéglátásra jellemző a folytonos megújulás, így mi sem lehetünk kivétel! Természetesen a vendégek is követik a változásokat és időről - időre profibbakká és értőbbé válnak. A vendégek között egyre több a borértő és a kifinomult gasztronómiát igénylő. Ezek a változások az éttermet nap mint nap kihívás elé állítják. A mi konyhánkon is megtalálhatóak a legkorszerűbb technológiának megfelelő gépek. Természetesen mindig keressük az új dolgokat, amivel jobbá tehetjük a kínálatunkat.

P.V.: Honnan szerzitek be az alapanyagokat? Mesélnél egy kicsit a kaviárról?

Ny. Sz.: Éttermünk alapanyagai nem csak Magyarországról, hanem Litvániából, Belgiumból, Ausztriából, Franciaországból is származnak.

Gondolom, sokan tudják, de talán sokan nem, hogy mi az a Kaviár. Hivatalosan a tokhalak ikrájából származó kaviárt nevezik kaviárnak, ezek a fekete kaviárok. Magyarországon már több halnevelő telep is foglalkozik tokhaltartással nem csak a húsa, de az ikrája miatt is, hiszen a régmúltban minden részét hasznosították, ennek a mai napig kedvelt halfajtának. Az itthoni Kisbajcson már három faját nevelik a tokhalnak (szibériai tok, kecsege és vágótok) a telephely vezetője részt vesz a halak visszatelepítésében is. A magyar tokhal kaviár nagyon jó minőségű tiszta ízű, amivel kimagaslik más Európában előállított hasonló termék közül.

P.V.: Kik a vendégeitek? Érdeklődő magyarok, külföldiek esetleg Magyarországon élő oroszok?

Ny. Sz.: Vendégeink túlnyomórésze magyar, amire nagyon büszkék vagyunk, továbbá éttermünket látogatják még az itt dolgozó külföldiek és turisták is. Sajnos a hasonló prémium kategóriájú éttermeket ugyanaz a vendégkör látogatja itt Budapesten.

P.V.: A Facebook oldalatokon olvastam egy kis ellentmondást: „A tradicionális orosz és francia konyha értékeit közvetítjük magas fokú kulináris élményt nyújtva. Célunk a magyar gasztronómiai kultúra népszerűsítése, és színvonalának emelése.” Mi jellemzi a konyhátokat? Autentikus orosz ízek, akárcsak Oroszországban, vagy inkább a francia konyha? Mennyire alkalmazkodtok a magyar ízlésvilághoz? Mennyire szükséges alkalmazkodnotok ehhez?

Ny. Sz.: Köszönöm az észrevételt! Természetes, hogy az orosz gasztronómia népszerűsítésére gondoltunk. Igen, erre figyelni kell, hogy milyen ételeket választok az étlapra. Nem az ételek átalakítása a cél, hanem olyan ételek választása, amelyek változtatás nélkül is megállják a helyüket. Célunk, hogy a mai lehetőségeket igénybe véve jobbá tegyük a hagyományos ételeket.

P.V.: Mit gondolsz a kommunikációs stratégiátokról? Ma Magyarországon nem rettent el sok embert az, hogy prémium kategóriás, cári étteremnek valljátok magatokat?

Ny. Sz.: Sajnos a ma kialakult gazdasági helyzet nem kedvez a prémium kategóriáknak, de remélem, eljön az idő mikor ez már nem lesz kérdés. Mindenki számára elérhető lesz a prémium.

A mi éttermünk Magyarországon, de lehet, hogy Európában is egyedül álló orosz konyhás kaviár étterem. A Kaviár pedig egy prémium termék, ami soha, sehol nem lesz olcsó, így aztán bár magam is sajnálom, hogy nem áldozhatnak többen a kaviár élvezetének, mégis azt kell mondanom, igen is helye van egy ilyen étteremnek a gasztronómiában. Azért ide tartozik az is, hogy áraink nem magasabbak, mint a hasonló prémium kategóriájú éttermekben megszokottak, egyedül az étterem nevét adó kaviárnak van magas ára, amely így is alacsonyabb mint máshol.

P.V.: Az utóbbi években rengeteg elismerést, díjat (a legfrissebbek: Michelin Guide recommended restaurant, Dining Guide Top 10 2012, Gault Millau 14 pont) szereztetek. Mire vagytok a legbüszkébbek és mi a cél? Gondolkodtatok egy újabb étterem megnyitásán?

Ny. Sz.: Örülünk minden díjnak és elismerésnek! Mégis leginkább annak a sok törzsvendégnek örülünk, akik rendszeresen látogatnak meg minket.

Boldogan nyitnánk még egy éttermet, de még nem találtunk olyan lehetőséget, ami megfelelt volna.

Akinek felkeltette az érdeklődését a távoli Oroszország íz világa és a vodkán kívül mást is megismerne az orosz konyhából, annak jó szívvel ajánljuk az Arany Kaviár éttermet! Őszinte séf és őszinte konyha, kell ennél több?

Princz Viktória