Étterem design - avagy hol szeretünk enni?

Az étkezés egy bizalmi kérdés. Az első ember, aki táplál minket, az édesanyánk. Később ő tanít meg minket az ízek élvezetére (vagy épp gyűlöletére…), ő nevel belénk egy bizonyos étkezési kultúrát. Sok vita folyik arról, hogy milyen is a jó konyha? Magyaros? Nemzetközi? Divatosan update? Ebbe a vitába MI nem is szeretnénk belefolyni… Sokkal érdekesebb kérdés, hogy milyen a jó étterem belső? Hol szeretünk enni? A családi otthont idéző, meleg, barátságos környezetben vagy inkább elegáns, flancos, puccos helyen, esetleg a design fontosabb, mint a kényelem?

Ennek a kérdésnek jártunk utána négy szakember segítségével. Négy különböző nézőpont, négy különböző személyiség, mégis egy téma és egy nagyon hasonló eredmény…

Egy 2011-ben végzett kutatás szerint az emberek inkább a családias, hagyományos vendéglőket szeretik, ezt követik a trendi bisztrók és utánuk kullognak a vidéki éttermek/vendéglők. Vajon mi a véleménye erről egy, többek közt éttermek tervezésével is foglalkozó belsőépítésznek, egy étteremtulajdonosnak, egy világjáró világevőnek és egy kisgyerekes, gyerekekkel rengeteget foglalkozó gasztrobloggernek?

A tervező szemével nézve…

Ernst András 2008 óta foglalkozik belsőépítészettel. Több külföldi és belföldi étterem is köthető a nevéhez, a két legújabb és legismertebb talán a Pad Thai és a Burrita (Horváth Ágnessel közös munka).

P.V.: Szerinted milyen egy jó étterem vendég szemmel és belsőépítész szemmel? Van különbség a két nézőpont között?

E.A.: Vendégként elsősorban talán a szolgáltatás minősége a fontosabb, persze az igényes belsőépítészeti koncepció (design) is a szolgáltatás része.

Belsőépítészként a friss, látványos és kifizetődő/megfizethető megoldásokat preferálom. Mindig értékelem, ha egy étterem belső kialakításán látszik az igényesség és a végiggondoltság. Talán tudat alatt a vendégek is így vannak ezzel.

P.V.: Mi motivál egy étterem kialakítása során? A környezet, az ételek, a célcsoport, a design, a kényelem, a nemzetközi trendek? Mi alapján tervezel?

E.A.: A legfőbb motivációt maga a feladat jelenti. Ilyen szempontból az, hogy mit, hova és, hogy kinek, szinte teljesen másodlagos történet. A tervezés menete mindig ugyanaz, de a létrejövő végeredmény mindig más és más lesz.

P.V.: Étterembelső megjelenés szempontjából Neked melyik étterem / bisztró / borbár/stb. a kedvenced Bp.-en?

E.A.: Tetszenek a mai trendek, mivel lehetőséget adnak a szokatlan és merész stílus-szín és anyagpárosításokra. A romkocsmák trash és gubera-retrospektív világa nagy hatással volt a belsőépítészeti trendek alakulására. Most ezt a vonalat érzem igazán erősnek. Nincsen kifejezetten design szempontból kedvenc éttermem.  Számomra mindig izgalmas dolog megélni egy újonnan nyílt helyen tapasztalható első benyomásokat. 

  

Az étterem tulajdonos szemével nézve…

Zsidai Zoltán Roy talán nem szorul bemutatásra. Blogunk lassan állandó interjúalanya. Világjárt étteremtulajdonos, aki egyszerre több éttermet, több helyszínen és több stílusban is üzemeltet. Trendi étterem/bisztró/street food a Gozsdu udvarban (Spíler), kockás terítős hagyományos magyar étterem (Pest-Buda Bistro) és elegáns magyar vendéglők a monarchia és a polgári konyha stílusában (Café Pierrot Restaurant és 21) és a legfiatalabb gyerek az ÉS bisztró, a maga fesztelen hangulatával és lazaságával.

P.V.: Szerinted milyen egy jó étterembelső étteremtulajdonos szemmel és vendég szemmel? Van eltérés a kettő között?

Zs.Z.R.: Ha a kettő közt eltérés van, akkor nem jó az étteremtulajdonos. :) A jó étterembelső a megcélzott és létező vendégszegmenshez és a koncepcióhoz illeszkedik. Ezeket nem lehet listába szedni, sok-sok faktornak kell egyben lenni, hogy az eredmény harmonikus legyen. Akkor jó, ha a vendégek jól érzik magukat benne. Emellett fontos szempont még a hatékony üzemeltethetőség, ami szintén számos technikai, funkcionális és nem funkcionális faktort takar.

P.V.: Éttermeid kialakítása során mi a legfontosabb szempont számodra? Az étterem környezete, a leendő vendégek milyensége, a tervezett konyha stílusa?

Zs.Z.R.: A koncepció, az ingatlan, a helyszín, a vendégkör - mindnek összhangban kell lennie

P.V.: Étterembelső, megjelenés szempontjából Neked melyik étterem / bisztró / borbár/stb. a kedvenced Bp.-en?

Zs.Z.R.: Ebből a szempontból a Déryné a legprofibb.

A világot járt, kritikus vendég szemével nézve…

Jókuti András, ismertebb nevén Világevő a Világevő gasztroblog szerzője. Imád enni, utazni, főzni és természetesen éttermeket tesztelni. Szókimondó, kritikus és kegyetlenül értékel és véleményez. Mindemellett egy hedonista férfi is. Vajon a kényelem vagy a design a fontosabb számára?

P.V.: Szerinted milyen egy jó étterembelső? A kényelem vagy a design/megjelenés a fontosabb szempont Neked?

J.A.: Az a jó étterembelső, ami a lehető legjobban alátámasztja a konyha mondanivalóját, amiben megfelelően tükröződik a hely filozófiája. Lehet az egyszerű műanyagszék is akár, ha az passzol az ételekhez. Az enteriőr feladata szerintem a megfelelő kíséret és atmoszféra biztosítása az ételekhez.

P.V.: Étteremlátogatásaid során mennyire fontos számodra az ételek és a környezet harmóniája?

J.A.: Maximálisan, persze adott esetben lehet az egy szándékos kontraszt is, azaz akár abból is adódhat érdekesség, izgalom, ha éppen ellentmondanak egymásnak, a lényeg, hogy tudatos legyen a játék. Ahogy az ételeknél sem a harmónia az egyetlen követendő elv, izgalmas hatások azzal érhetők el, ha vannak kontrasztok, ellentétpárok hőmérsékletben, textúrában, ízekben...

P.V.: Trendi, egyedi, vagány vagy inkább házias, családias, barátságos?

J.A.: Az alkalomtól függ, mindegyikben jól tudom magam érezni, ha stimmel az összkép, ha működik. Az öncélú megoldásokkal néha meggyűlik a bajom, amikor a forma fontosabb, mint a tartalom, de egyébként bármi jöhet a fapadostól a nagyon elegánsig.

P.V.:  Étterembelső, megjelenés szempontjából Neked melyik étterem / bisztró / borbár/stb. a kedvenced Bp.-en?

J.A.: Az éttermek közül egyértelműen ZONA, ügyesen valósítja meg a modern, trendi megjelenést, nem válik terhessé a túlzott lazaság, hanem éppen megfelelő környezetet ad Huszár Krisztián konyhájához. Nagyon jól sikerült kooperáció ez. Bár nem vendéglátóhely, de nagyon szeretem a Szerecsendió designját is, kiválóan alkalmas rendezvényekre, lakásétteremnek, vagy akár baráti összejövetelre, kellemes anyagok, ötletes megoldások jellemzik mindkettőt.

Végül, de nem utolsósorban a kisgyerekes gasztro anyuka szemével…

Hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a gyerek születése után megszűnik a korábbi életünk és ez az étteremlátogatásainkra is kihat. Gyerekszék, gyerekmenü, játszósarok vagy „felnőtteknek való” éttermek?

Ugrai-Nagy Tünde, ismertebb nevén Ízbolygó segített nekünk a kérdés eldöntésében. Tünde amellett, hogy anyuka egy óvodát is vezet, így pontosan tudja, hogy milyen is az étkezés gyerekekkel körülvéve.

P.V.: Szerinted milyen egy jó étterembelső? A kényelem vagy a design/megjelenés a fontosabb szempont Neked?

U-N.T.: Szerintem mindkét dologra nagy hangsúlyt kell fektetni. Hideglelést kapok a trendi, ám de kényelmetlen bútoroktól…

P.V.: Kisgyerekes anyukaként mennyire fontos Neked, hogy az étterem fel legyen készülve a gyerkőcökre is? Más éttermekbe jártál a gyerekek születése előtt?

U-N.T.: Mivel napközben is gyermekekkel foglalkozom (egy magánóvodát vezetek), központi szerepet töltenek be az életemben. A születésük után jó ideig nem vittem őket étterembe. Az ok a következő: egy kisgyerek nagyjából 40 perc alatt fogyaszt el egy főétkezést - ez alatt az idő alatt fókuszált nagyjából, koncentrál az ételre illetve magára az evésre. Én azért megyek étterembe, hogy új ízeket fedezzek fel, hogy lazuljak, kikapcsoljak. Imádok főzni, gyerekekkel együtt is, így inkább otthon étkezünk. Azonban most, hogy már nagyobbak (7 és 4 évesek) mind gyakrabban eljárunk velük étterembe. Ezek mindig kulináris kalandozások, amiket nagyon élveznek, hiszen beszélgetünk az ételekről, szinte észrevétlenül rengeteg ismeretet adunk át, illetve kismillió érdekes dolog történik egy étteremben.

Összességében azt kell, hogy mondjam, hogy nem használtam/om ki a gyerekbarát éttermek nyújtotta kényelmi szolgáltatásokat. 

P.V.: Trendi, egyedi, vagány vagy inkább házias, családias, barátságos?

U-N.T.: Trendi, vagány, hiszen otthon megvan a házias, családias. :)

P.V.: Étterembelső, megjelenés szempontjából Neked melyik étterem / bisztró / borbár/stb. a kedvenced Bp.-en? 

U-N.T.: Étterembelső szempontjából kedvelem a Déryné polgári hangulatát, de bejön a ZONA, ill. a Két Szerecsen is. 

ÖSSZEGEZZÜNK... 

A vélemények megoszlanak. A tervező az igényes, látványos ám megfizethető megoldásokat keres, a motivációt maga a feladat jelenti. Az étteremtulajdonos a koncepcióban hisz, amit összeköt a hatékony üzemeltethetőséggel – ezen talán nem is lepődünk meg. Az újdonságokat kereső vendég, szinten a koncepcióban hisz – függetlenül a műanyag székektől vagy épp az ezüst evőeszközöktől. Legyen harmóniában az étel, a stílus és az étterem belső vagy épp legyen szándékos kontraszt ezek között. A lényeg, hogy tudatosság legyen fellelhető. A 21. század gasztro anyukája otthon teremti meg a családias környezetet, így inkább a vagány éttermeket keresi szabadidejében. Egy a lényeg, a design ne menjen a kényelem rovására.

Déryné Bisztró

És, hogy melyik a legszebb, legjobb, legdesignosabb, legkedveltebb étterem ma Budapesten?

Négy interjúalanytól négy választ kaptunk – két átfedéssel, így kijelenthetjük, hogy cikkünk és témánk győztesei: a ZONA és a Déryné Bisztró.

Ezek alapján lehet nem véletlen, hogy miért pont Baldaszti Péter (ZONA) és Kovács Kristóf (Déryné Bisztró) voltak a Cultivo rendezvény vendégei, akárcsak Zsidai Zoltán Roy. Három vagány, fiatal étteremtulajdonos, a legtrendibb helyekkel Budapesten.

Róluk többet itt olvashattok.

ZONA

Legyetek nyitottak, fedezzétek fel Budapest szuper éttermeit, találjátok meg a saját kedvenc helyeteket. És, hogy mi a fontos? Az, hogy Ti jól érezzétek magatokat ott! Legyen az hagyományos kis vendéglő, talponálló lángosozó, vagány bisztró, vagy elegáns étterem – szerencsére most Budapesten dúskálhatunk mindegyikben!

Princz Viktória

Adtunk a túlórának…

Nem bírtuk megállni, május 23-án muszáj volt „túlóráznunk” hiszen a Cultivo rendezvénysorozaton belül a gasztronómiáról és a vendéglátásról volt szó. A három vendég: Zsidai Zoltán Roy (már-már állandó interjúalanyunk – nemsokára újabb cikkben olvashattok róla, de erről később…), Kovács Kristóf és Baldaszti Péter. 

Érdekes volt a három vendég nézőpontja, hiszen véleményükkel egy teljes skálát lefedtek.

Baldaszti Péter, a kemény üzletember, aki leginkább az üzleti életből érkezett a vendéglátásba. Ezzel szemben, Kovács Kristóf, a kissé elvontnak tűnt média guru inkább az álmok és az intuíciók világából érkezett a bisztrók színes világába – legalábbis ilyen személyiségnek mutatta magát. Zsidai Roy leginkább kettőjük között mozgott – földhöz ragadt üzletember, mégis mer élni az álmainak.

A beszélgetésből megtudhattuk, hogy ma a vendéglátásban a legnagyobb problémát az alapanyagok nem megfelelő minősége jelenti. Egy étterem tulajdonosnak sajnos napi szinten problémát jelent a megfelelő minőségű és mennyiségű alapanyagok beszerzése. A legfőbb probléma nem is az alapanyagok hiánya, hiszen Magyarországnak kiváló adottságai vannak a mezőgazdaságban, sokkal inkább a kereskedők mentalitása a problémás.

Hasonlóan nagy gond a szakképzett munkaerő hiánya, sajnos az oktatás színvonala is igen elmaradott hazánkban.

Éttermekből, bisztrókból mégis túlkínálat van Magyarországon, miközben a kereslet el-el marad vagy nem is létezik.

Zsidai Roy szerint ma lehetőség még a romkocsmákban, különösen a minőségi romkocsmákban rejlik. A street food hirtelen jött népszerűségéről azonban megoszlottak a vélemények. Kovács Kristóf a Dérynében már régóta műveli ezt a műfajt, számára ez nem újdonság. Ezzel szemben Roy a frissen nyitott Spílerrel csak most tör be erre a szerinte nagy lehetőségeket rejtő piacra. Baladaszti Péter azonban már-már elítéli az általunk street food-nak nevezett ételeket – mivel szerinte minden egyszerű ételre ezt rá lehet fogni és napjainkban ezzel a jelzővel el is lehet adni.

Arra a kérdésre, hogy mikor-hogyan nyissunk éttermet szintén más-más választ kaptunk a résztvevőktől. Kristóf szerint a bőrünkön, a zsigereinkben kell éreznünk azt, hogy mikor-hol-milyen éttermet nyitunk. Péter szerint mindig pontosan kell tudnunk, hogy mikor fogy el a készpénzünk és leginkább ezt kell szem előtt tartanunk. Roy – a tervezések embere – szerint szem előtt kell tartanunk a leendő éttermünk helyét, ami kihat a leendő vendégkörre, ami kihat a leendő designra, ételekre és így tovább.

De hogyan üzemeltessünk éttermet? Adjunk, szabad kezet a séfnek vagy üzletvezetőként mi mondjuk ki a végső szót?

Péter teljes szabad kezet ad kreatív séfjének (a ZONA étteremben), azt sem tudja pontosan, hogy adott napon mit kínál az étterem a vendégeinek. Kristóf és Roy azonban minden egyes ételt megkóstol, értékel, véleményez, és végül engedélyez. Hogy mi ennek az oka? A ZONA alap koncepciója, hogy mindig friss alapanyagokkal és friss intuíciókkal dolgoznak – azaz olyan alapanyagokkal főznek, amit reggel be tudtak szerezni. Ezzel szemben Kristóf és Roy hosszabb távra terveznek étlapot, ezen kívül Roynak külön kihívást jelent éttermei egymáshoz való közelsége, hiszen nem könnyű az egyes éttermek stílusának, arculatának, konyha típusának meghatározása és megkülönböztetése. 

Különböző éttermek, különböző üzleti modellek… Ez így van rendjén!

Elhivatottság, életforma, lemondások, folyamatos akadályok és nem várt pofonok. Ezzel jár a vendéglátás és az étterem üzemeltetés. Ebben nem volt vita a három vendég között. Három különböző személyiség, mégis ugyanaz az életvitel, ugyanazok a célok és vágyak: sikeres, egyedi éttermek üzemeltetése kiváló konyhával és utánozhatatlan hangulattal.

Bizony fel kell kötnie a gatyáját annak, aki ebben a szakmában akar érvényesülni, mert ezzel a három vérbeli üzletemberrel is fel kell vennie a versenyt, ami biztos, hogy nem lesz könnyű.

Baldaszti Péterrel viszont ez úton vitatkoznánk. Véleménye szerint drága a kommunikáció, drága a minőségi tartalom előállítása – ezek szerint nem volt még szerencséje a Marketing iDolls-hoz… ;)

Princz Viktória

Fotók: Cultivo Facebook oldala, https://www.facebook.com/cultivoevents