Gasztroforradalom és gasztroturizmus – utolsó fogás! A desszert!

A gasztroforradalom és gasztroturizmus témakörét vizsgáló „cikksorozatunk” utolsó írásához érkeztünk. Egyelőre…

Utolsó interjúnk során a 2011-ben Michelin-csillagot nyert Onyx éttermet kerestük fel, amely a Gerbeaud Gasztronómia Kft. része. A Gerbeaud Gasztronómia Kft. további egységei a Gerbeaud cukrászda, a Gerbeaud Sörház, a Gerbeaud Catering, valamint az előbb említett Onyx étterem. Az interjút a Gerbeaud Gasztronómia Kft. marketing és PR menedzserével, Niszkács Annával készítettem. Niszkács Anna tanulmányait a Budapesti Corvinus Egyetem marketing szakán folytatta, bevallása szerint születése óta a vendéglátással foglalkozik, 2007 márciusa óta pedig főállásban dolgozik a vállalatnál, így aktívan részese volt annak a munkának, melynek eredményeképp az Onyx étterem Michelin-csillagos elismerésben részesülhetett 2011-ben és 2012-ben is. Niszkács Anna szabadidejében gasztroturistának vallja magát, szívesen keresi fel Magyarország és a világ különböző éttermeit, továbbá rendszeres résztvevője főzőtanfolyamoknak is – MI is így találkoztunk néhány évvel ezelőtt.

Könnyű kezdésként rögtön csapjunk bele gasztroturizmus definiálásába. Anna megfogalmazása szerint, gasztroturizmus az, amikor csak és kizárólag egy étterem, egy cukrászda, egy hentesbolt vagy egy piac miatt keresünk fel egy turisztikai desztinációt. Jó példa erre a közeli, ausztriai Naschmarkt, ahova rendszeren kilátogatnak a magyar háziasszonyok is. A gasztroturizmus során a turistának az a célja, hogy abban a bizonyos étteremben megvacsorázzon, de emellett megnézi például a Hősök terét is, azonban gasztroturista lévén nem az az elsődleges motiváció, hogy megnézze a Hősök terét, hanem az, hogy ott abban az étteremben egyen, és ezért választja azt a desztinációt, mert ott van az a bizonyos étterem. Viszont ezeket a turistákat nagyon könnyen rá lehet bírni arra, hogy Budapesten töltsenek egy vagy több éjszakát.

Külföldön már elsődleges motivációs tényező lehet az, hogy el akarok menni egy étterembe, és erre érdemes is alapozni. Az Onyx és a Costes Michelin-csillaga mindenképpen egy jó kezdet, mivel a Michelin-csillagos étterem egyfajta hívó szóként is értelmezhető, ami akkor lehet lényeges, amikor egy turista hezitál több Európai, Közép vagy Kelet Európai ország között, mivel lehet, hogy azért látogat Magyarországra, mert itt két Michelin-csillagos elismerésben és több Bib Gourmand díjban részesült étterem is van, így szinte biztosra veheti, hogy jót fog enni az országunkban. A magyar turizmus és vendéglátás egyre jobb irányba halad, óriási változások történtek az elmúlt néhány évben, mind a turizmus, mind a vendéglátás tekintetében, viszont még mindig nagyon sok a gagyi, alacsony színvonalú vendéglátóhely. Vannak olyan vállalatok, cégek, akik viszik előre a vendéglátást és jót, minőségit akarnak adni a vendégnek, de van a másik oldal, ami még mindig sokkal nagyobb részt képvisel. A másik oldal, ami az olcsóságra törekszik és nem a minőségre. A külföldiek világlátottabbak és igényesebbek, mint mi magyarok, így egy-egy rossz tapasztalat után könnyen elítélik az egész magyar konyhát. Így nehéz jót csinálni, nem igaz?

Anna drasztikusan és határozottan fogalmazott a magyar konyha és a gasztroforradalom kapcsán is. Véleménye szerint, világhírű magyar konyha, mint olyan nem létezik, továbbá gasztroforradalomról sem beszélhetünk még Magyarországon. Szavaival élve: „gasztroforradalom, akkor lesz, amikor a magyar embereknek megváltozik az ízlésük, amikor nem elégszenek meg a por termékekkel, vagy a piros paprikával, amikor rájönnek arra, hogy nem kell rántást rakni a főzelékbe. A forradalom az, amikor már eredmény is van!”

A magyar konyha mindig is a főzésről szólt. Elképesztő mennyiségű fűszert, zöldséget használtunk, csak jött az az 50 kellemetlen év, amikor mindentől el voltunk zárva. Ekkor került előtérbe például a rántás, hiszen energiát kellett nyerni az ételből. Ez a főzési technológia benne maradt az emberek fejében és ezt a vendéglátó szakma egyelőre még nem tudta kiirtani. Az elmúlt években a magyar konyhát a sok-sok paprikás, nehéz, zsíros, disznós étel alkotta, pedig nem ez az igazi magyar konyha! A magyar gasztronómiát sokkal inkább, az elképesztő mennyiségű zöldségek, fűszerek és a főzött alapanyagok jelentik. Azonban erre egyelőre hazánkban nincs kereslet. A kínálatnak kell generálnia, fejlesztenie a keresletet, azaz a vendéglátó szakmának a feladata és kötelessége, hogy nevelje a magyar fogyasztókat ennek következtében pedig fejlődnie kell és fejlődni is fog a magyar ízlés.

Anna véleménye a korábban bemutatott cikkeink (Zsidai Zoltán Roy, Varju Viktor) során több következtetést is levontunk.

Az olvasóban joggal felmerülhet a kérdés, hogy a pénzügyi válság, valamint a munkanélküliség idején, vajon tényleg lényeges-e az ország gasztronómiájáról és a fine dining éttermekről beszélni? Véleményünk szerint igen! Egyrészt, amennyiben nő a minőségi éttermek száma (a kínálat), azzal párhuzamosan növekedni fog a gasztroturisták száma (kereslet) is, ezzel segítve a magyar turizmus valamint gazdaság jelenlegi helyzetét. Másrészt, ha növekszik a minőségi éttermek száma és ezzel párhuzamosan csökkenek a vendéglátást sújtó adminisztrációs terhek és adók, a magyar gazdaság is fejlődésnek indul, ezáltal képes lesz kiszolgálni a kiskereskedelmet is és könnyebben jut minőségi, magyar alapanyag a magyarok, a MI asztalunkra. Harmadrészt pedig a gasztronómia nemcsak pénztárca, sokkal inkább igény kérdése. Meg kell tanítani minket, magyarokat arra, hogy kevés, olcsó, egyszerű alapanyagból is lehet remek, egészséges, laktató ételeket előállítani. Erről szól a gasztroforradalom, ez maga a gasztroforradalom!

Princz Viktória

„A cikk a reklamipar.hu (http://reklamipar.hu/marketing/horeca---turizmus/2012/11/30/gasztroforradalom-es-gasztroturizmus-utolso-fogas-a-desszert/) oldalon is megtalálható!”

Egy bisztró, ami ízig-vérig bisztró és nem sok! Ez a Bock!

Ugyan néhány cikkel korábban beszóltunk a bisztróknak, azonban van egy bisztró, ami az általunk leírt kritikákat igazán nem veheti magára. Egy bisztró, ami 2004-ben, még jóval a „divat a magyar – divat a bisztró” korszak előtt nyitott meg és igenis joggal viseli a bisztró nevet! Nem lehet ez más, csakis a Bock Bisztró!

A bisztró 2004. augusztus 30.-án kezdett működni, hivatalos megnyitóra szeptember 21.-én került sor. A Bock Bisztró már az első törtév után felkerült a 10 legjobb étterem listájára, 2004-től 2010-ig Best of magyaros étterem cím birtokosa volt. 2008-ban elnyerte „Az Év Étterme” díjat, 2007 óta a Michelin Guide ajánlott étterme, 2009-12-ben Bib Gourmand besorolást kapott. 2008-ban az Eurotock 2 csillaggal jutalmazta. 2011-ben nyitott meg az első külföldi Bock Bistro (itt már s-sel és rövid o-val), majd 2012 szeptemberében megnyitott a Budai Bock Bisztró is. Az étterem neve hallatán legtöbben a TV-ből (Mesterszakács), illetve a könyvesboltokból (Sok vagyok) is jól ismert Bíró Lajosra asszociálnak, aki az étterem corporate chefje, azonban az étteremnek Lajoson és Cukin kívül van egy hasonlóan ikonikus és egyre feltörekvőbb személyisége (személyes kedvencem) Varju Viktor, ismertebb nevén Vili, aki az étterem Executive séfje. Vele beszélgettünk a Budai Bock megnyitása kapcsán.

Kezdjük Vili bemutatásával. Varju Viktor 17 éve dolgozik a vendéglátásban. A Nemzeti Hotelben kezdte pályafutását tanulóként, majd a Múzeum Kávéházban folytatta szakmai tanulmányait, Bíró Lajos chef keze alatt. Viktor saját étteremmel is próbálkozott, amely 3 évig üzemelt, azonban a tulajdoni viszonyok tisztázatlansága miatt, azt be kellett zárnia. 6 éve dolgozik a Bock Bisztróban és a szavaival élve „szerencsésnek érzi magát, hiszen azért fizetik, amit egyébként is csinálna”. Munkaidőn kívül, Bíró Lajossal gyakran tesztelnek, próbálgatnak elismert vagy éppen kevésbé ismert, felfedezésre váró éttermeket Magyarországon.

Vilit az új étterem kapcsán kerestem meg, azonban „könnyed” bevezetésként a mai magyar gasztronómia helyzetéről is beszélgettünk. Vili véleménye szerint a vendéglátás az elmúlt 10-15 évben nagyon szép, emelkedő tendenciát mutatott, nagyon sokat finomult, a rossz értelemben vett csárda hangulat megszűnőben van. Az elmúlt néhány év pedig kifejezetten jót tett a magyar konyhának, hiszen kialakult egy érdeklődő réteg, továbbá kialakult a bizalom a fogyasztók és a chefek között, azonban chefként nagyon nehéz kitörni a pörkölt – rántott hús feelingből. A fogyasztók sajnos továbbra is a hagyományos ételeket és ízeket keresik, így a vendéglátósok dolga az, hogy a fogyasztókat, a piacot nevelje és új ízekre, főzési technológiákra tanítsa. A chef szerint a mangalicának, a libamájnak és a gyöngytyúknak kellene szimbolizálniuk a magyar konyhát, ezeknek az alapanyagoknak kellene hungarikummá válniuk.  Vili úgy fogalmazott, hogy olcsó, egyszerű, jó módszerekkel is lehet sokkal jobb termékeket előállítani. A probléma azonban az, hogy van 20-30 közszájon forgó étterem, amely mindig ostromozva van a minőség miatt és van 300-400 olyan vendéglátóhely, amellyel senki sem foglalkozik. Mindig javítani kell a minőséget, de oda kell figyelni a faluvégi kocsmákra is.

Természetesen nem hagyhattam ki a lehetőséget, hogy a nehezen definiálható gasztroturizmusról is faggassam az executive chefet. Vili véleménye szerint gasztroturizmus az, amikor egy három Michelin-csillagos étteremre zarándok helyként tekintenek a turisták és hajlandóak akár több száz km-t is megtenni azért, hogy elköltsenek ott egy ebédet, mert az számukra esemény számba megy. Magyarországon sajnos jelenleg nincs olyan étterem, amelynek olyan presztízse lenne, hogy azt kultikus zarándokhelyként kezelnék, azonban a megszerzett Michelin-csillagok azt mutatják, hogy a magyar konyha fejlődik, az elismerések bizalmat építenek a turistákban, akik így bátrabban ülnek be egy étterembe, bátrabban választják Magyarországot úti célnak. Ugyan, véleménye szerint Magyarországról egyelőre olyan jelzők, szavak jutnak eszükbe a külföldieknek, mint csikós, gulyás, paprikás, zsíros (ez összecseng a már korábban bemutatottkutatásaink eredményeivel), ami nem feltétlen vonzó egy külföldi számára, azonban a magyar vendégszeretet, a „csárda-romantika” és a „rusztikus kelet” hangulat még mindig unikumnak számít.

Ideje rátérni a Budai Bock-ra… Vili szerint ez a bisztró őrület annak köszönhető, hogy a nagyon elegáns éttermek Magyarországon nagyon kevés embert vonzanak, a bisztró hangulat ezért lehet sikeresebb. Egy bisztró életképesebb, mint a fine dining éttermek. A Bock azonban más... 

P.V.: Miért döntöttek a Budai Bock megnyitása mellett, mi motivált Titeket, hogy átlépjétek a Dunát?

V.V.: Bárhol megfelelt volna egy jó adottságú üzlethelyiség, de miután ráakadtunk erre, akkor kezdett el csak kisarkosodni, hogy a budai emberek szívesebben maradnak a saját köreikben elkerülve a pesti oldalra való átkelés ismert nehézségeit! Ráadásul többször elhangzott a következő mondat: most már nekünk is van saját Bock Bisztrónk! Ezt aztán lehet sokféleképpen ízlelgetni, de egy szociológiai tanulmány is kitelhetne ebből az egyetlen mondatból!

P.V.: Ki tekinthető a Budai Bock célcsoportjának?

V.V.: Célcsoportunk azok a vendégek, akik nyitottak a Bock féle merényletek befogadására. Már most van rá kilátás kiből lesz törzsvendég és kiből nem. Aki hozzánk látogat, az ne vega és fitneszfogásokat keressen, mert ezek nem mi vagyunk.

P.V.: Vannak olyan vendégek, akik korábban a pesti Bockba jártak most pedig csak a budaiba, vagy esetleg most már ide is-oda is járnak?

V.V.: Igen vannak. Van, aki praktikus okból jár már ide, vagy egyszerűen jobban tetszik neki ez és van, aki esemény és partner függvényében dönt a két üzlet között.

P.V.: Mi változott a pesti Bockban? Egyáltalán változott valami? 

V.V.: Nem változott semmi, csak a személyzet cserélődött ki részlegesen, de ezt is inkább átütemezésnek lenne szerencsés nevezni. Állandóságra és egyenletes minőségre törekszünk. Remélem ezt sikerült megtartani. Nem lenne jó, ha a vendég bármit megérezne.

P.V.: Milyen a Budai Bock Bisztró? Foglald, össze egy mondatban kérlek!

V.V.: A Bock stílust nem hagyjuk szétcincálni!

A Bock Bisztró egy igazi bisztró! Remek ételek, magas színvonalú kiszolgálás, fantasztikus környezet, isteni borok és szívvel-lélekkel dolgozó emberek. Bisztró, de nem divatbisztró mégis divatos! Mottója: „Abba még senki nem ment tönkre, hogy megpróbált a vendégek kedvében járni!"

MI megvettük, megettük, megszerettük! Tessék nyitottnak lenni, bízni a szakemberekben, kipróbálni és megszeretni! Vigyázat! Addiktív!

Princz Viktória

„A cikk a reklamipar.hu (http://reklamipar.hu/marketing/horeca---turizmus/2012/11/26/egy-bisztro-ami-izig-verig-bisztro-es-nem-sok-ez-a-bock-/) oldalon is megtalálható!”

Forrás: http://bockbisztropest.hu/hu/rolunk/bock-story-3. 
Képek forrása: http://bockbisztrobuda.hu/hu/fotok/

Zsidai Zoltán Roy és a gasztromisszió

Zsidai Zoltánt kérdeztük a magyar gasztronómia helyzetéről, a gasztroturizmusról és a nemrégiben megnyitott Spílerről. És hogy mi adta cikkünk apropóját? Nem más, mint a tény, hogy a béta tesztes hetek után végre teljes gőzerőre kapcsol a Spíler a Gozsdu udvarban, hiszen, tegnap hivatalosan is megvolt a grand opening! Minőségi street food, karakteres DJ zene, a legütősebb magyar kézműves sörök, izgalmas borok, pezsgők és coctailok, vidám club hangulat, valódi mosolyok, és lazaság – ez jellemezte a nagyszabású megnyitót.

A közgazdászból lett gasztrobubus

A vendéglátás a Zsidai családban közel 100 éves múltra tekint vissza. Zsidai Zoltán Roy szülei egy az 1880-as évek végén alapított patinás szállodaláncnál – amelyet Roy keresztapja (szintén Roy) alapított, aki, évtizedeken át volt az amerikai szállodaszövetség elnöke - folytatták vendéglátó ipari tanulmányaikat, majd a budapesti InterContinentalban dolgoztak. 1982-ben alapították meg a Pierrot éttermet, ahol Zsidai Zoltán Roy – aki ma már a Fortuna utca mindhárom éttermének (Pierrot, 21, Pest-Buda) társtulajdonosa – a gyermekkorát töltötte.

Zsidai Zoltán, akit a szakmában leginkább Zsidai Roy-ként ismerünk közgazdász végzettségű, a Budapesti Közgazdaságtudományi, a Kölni és a Cornell Egyetemen, valamint Harvardon, a Georgetownon tanult. Korábban tanácsadóként foglalkoztatta a Boston Consulting Group, majd csatlakozott családi cégükhöz. Jelenlegi beosztása: chief product officer, chief development officer – azaz az ő felelőssége a termék, a termék integritás, és az üzenet - amely leegyszerűsítve talán úgy fogalmazható meg, hogy Roy felelőssége, hogy a Fortuna utcai három különböző étterem, három különböző profilja minden esetben elkülöníthető, kézzel fogható maradjon.

Otthoni étkezés kontra gasztroturizmus

Kérdésünkre Roy kifejtette véleményét, amely szerint a gasztronómia, a minőségi vendéglátás kezd mindennapjaink egyre fontosabb részévé válni, de gasztroturizmus vegytisztán talán mégsem létezik. Véleménye szerint helyesebb lenne inkább egy bővebb fogalomról beszélni, amely nem más, mint a kultúrturizmus. Hiszen kultúrturistaként nem célunk gyorsan végigrohanni a városon, lefotózva magunkat az útikönyvek által megemlített nevezetességek előtt, sokkal inkább célunk a város alapos megismerése, a felkapott, sokszor unalomig elcsépelt nevezetességek helyett a helyiek által magasztalt városrészek feltérképezése, a helyivé válás – amelynek a legjobb módja, ha leülünk és egy pohár jó bor és egy tál finom étel mellett elbeszélgetünk a helyiekkel.

Éppen ebből adódóan gondolja úgy, hogy nem helyénvaló az a berögződés, miszerint egy étterem célcsoportjaként megkülönböztetünk turistát és helybélit, sokkal inkább kulinárisan érdeklődő emberekről kellene beszélnünk, akiknek egy része külföldi, más része pedig hazai.

Budapestre berobbant a gasztroforradalom

Roy úgy látja, hogy Budapest kezd egyre érdekesebbé és színesebbé válni, legalábbis ha a gasztronómiai kínálatát vizsgáljuk. Úgy véli, ez nem is lehetne másként, hiszen csak a gasztronómiai fejlődésnek, felzárkózásnak segítségével tudjuk a hazai ízlést nevelni, felzárkóztatni így hát csak a gasztroforradalomnak van és lehet jövője. Tulajdonképpen a forradalom talán egy túlontúl erős kifejezés mindarra, ami most zajlik hazánkban, a lényeg az, hogy „tisztességes alapanyagokból, tisztességes módon, a szakmánkat és a vendégeket tisztelve jót próbálunk csinálni.” Tehát jól látható, hogy nem feltétlenül extremitásokról van itt szó, sőt, ez a látható átalakulás tulajdonképpen a gasztronómia normális fejlődése. Miért tűnik nekünk, magyaroknak mégis olyan drasztikusnak? Sajnos hazánkban az elmúlt 50 évben szünetelt a gasztronómia fejlődése, pedig ha folyamatosan működött volna, akkor most minket, fogyasztókat nem érnének váratlanul az újdonságok, mégpedig azért nem mert fokozatosan, lépésről-lépésre, szinte feltűnés nélkül hatott volna ránk az innováció. 

Hazai gasztronómiai attitűd

A sokat látott szakember úgy véli, pici ország vagyunk, így a gasztrovilág számára fontosat mi sosem tudunk mondani, legfeljebb érdekeset. Ez az, ami a gasztronómiánkat is jellemzi. Ha a franciák alkotnak valamit, arra az egész világ felkapja a fejét, mi magyarok nem tudunk ilyet csinálni, viszont tudunk újra érdekesek lenni. Ehhez értünk csak! Okos, trükkös, fifikás nép vagyunk, csináljuk hát azt, amihez értünk. 

Úton, mégpedig jó úton vagyunk! Úton a minőségi gasztronómia felé, úton az évtizedek óta berögzült tévhitek lerombolása felé, és úton egy új, magyar gasztronómia kialakítása felé. A bürokrácián és az előírásokon kellene még enyhíteni, az adminisztratív és a pénzügyi terheket kellene csökkenteni, mindezek már hatnának automatikusan is az alapanyagok által felvetett kérdésre, amely a mai helyzet talán legkritikusabb kérdése.

Most, hogy a hazai gasztronómia helyzetét, valamint a ránk megdöbbentően ható, mégis oly természetes gasztroforradalom kérdéskörét kitárgyaltuk, térjünk át egy ennél talán még inkább aktuális témára, mégpedig magára a Spílerre.

SZPO: Miért döntöttetek a Spíler megnyitása mellett? A vendégkörötökben merült fel ilyen igény vagy inkább az hajtott, hogy a Pesti oldalon is letegyétek a lábnyomotokat?
ROY: 2004-ben, még a Boston Consulting Group tanácsadójaként kezdte el foglalkoztatni a Gozsdu udvar, úgy láttam ez Budapest egyik nagy attrakciója lehet. Már 2006-ban meg kellett volna nyitnunk éttermünket, de a teljes udvar kivitelezésének a csúszása, majd a válság elhúzta az ügyet. Idén aztán kitisztult a helyzet, és az udvar egy ígéretes helyből egy egyértelműen berobbant lokáció lett, Budapest egyik attraktivitása. Ugyanakkor a környéknek egy elég egyértelmű karaktere is kialakult. Ez a romkocsmás karakter teljesen más világ, mint a Michelin és a Gault Millau kalauzok által is elismert gasztronómia, amit a budai várban évtizedek óta folytatunk. Ettől kicsit tartottunk is, de elkezdtem bejárni a Szimpla Kertbe Ábel barátomhoz, aki az egyik tulajdonos és a műfaj atyja, sokat beszélgettünk a Hétkerről és a romkocsmavilágról és "rákattantam" a témára. Szüleimet is elküldtem körülnézni a romkocsmákba, akik mint két tinédzser jöttek vissza lelkendezve, hogy nekik olyan estéjük volt a Hétkerben, mintha külföldön turistáskodtak volna, és micsoda vibrálást láttak. Innen már nem volt visszafordulás, eljött a Spíler ideje.

SZPO: Hogyan fogalmaznád meg, hogy mi a Spíler? Romkocsma? Gasztrobár? Pub?
ROY: A Spíler az éttermek leglazább kistesója, a minőségi street food. Ő éttermeink Harry hercege. Tudja mi a minőség és abban nem ismer kompromisszumot. Az étlapon és itallapon romkocsmás árú termékek is vannak, de a legolcsóbb termék is kiváló, azt is 100 százalékban vállaljuk, nemcsak mi, a tulajdonosok, de Litauszki Zsolt (kreatív chef) és Lutz Lajos (Pest-Buda étterem chef-je) is. Ez az a hely, ahol hihetetlen jókat lehet inni és enni, nagyon korrekt árakon. Egy igazi bulizós helyet hozunk létre, ami se nem klub se nem disco. Izgalmas borválasztékkal rendelkezik, de nem borbár, komoly sörválasztékkal is bír, mégsem söröző, komoly ételválasztékot mutatunk be, de nem vagyunk hagyományos étterem.

SZPO: Mire vélhető ez a merőben új, eklektikus stílus? Hangos angolszász elektronikus zene, New York ihlette design, bakelit lemez? Mi volt a célotok, milyen életérzést sugalltok a hellyel?
ROY: Az egész hely a sztoriról szól. Sokat jártam a világot, a Spiler végleges formába öntése előtt például NewYorkban voltam. A Nagy Almában rengeteget láttam, de az mindig nagyon kevésnek tűnik, amikor ott van az ember. Elsősorban Manhattan menő környékeire fókuszáltam: Meatpacking district, West village, Chelsea, Soho. Brooklynba nem volt időm eljutni. Nagyon veszélyes egy az egyben átültetni egy helyet vagy elemeket New Yorkból Budapestre, annak ellenére, hogy a "shabby chic" stílus nagyon megy New Yorktól Londonig minden felé, a legnagyobb designerek is alkotnak ebben a műfajban. Egy magyar vendég nem biztos, hogy befogad olyan dolgokat, ami New Yorkban simán megy. Máshogy szocializálódtunk, máshonnan jövünk, ez itt nem New York. Ettől szép színes a világ. Mindamellett, hogy van pár elem, amit átültetünk, elsősorban hangulatokat próbálok megfogni, textúrákat, felületképzéseket, formákat, anyaghasználatot. Összeállítok magamban egy képet és aztán megpróbálom fejben elképzelni mindezt hogyan lehetséges Budapesten megvalósítani. Inkább inspirációt próbálok kapni és abból alkotni egy újat. Remélem sikerült.

SZPO: Vannak olyan vendégek, akik korábban vári éttermeitekbe jártak most pedig csak a Spílerbe vagy esetleg most már ide is-oda is járnak?
ROY: A helyszínek gasztronómiai stílusa teljesen eltérő. A Spiler a street food hazája, egy laza hely, ahová betérsz a jó étel, a jó hangulat, a jó zene és a jó milliő miatt. Ezek összessége adja a hely vonzerejét. A két célcsoport is eltérő, és bár nyilván vannak átfedések, hiszen éttermi vendégeink tudják, hogy nyitottunk a „túloldalon” is. A Spiler a központi fekvésének és egyedi varázsának köszönhetően is pörgősebb és más a hely célja is. 

SZPO: Korábban úgy nyilatkoztál, hogy a Spíler a romkocsma 2.0 megtestesítője? Mit jelent ez számodra? Tettél romkocsma túrákat, hogy átérezd a feelinget?
ROY: Ezt a környéket az elmúlt évtizedben a romkocsmák definiálják, ezt szeretik benne a magyarok és a külföldiek egyaránt, sokan ezért látogatnak Budapestre. Ez hozza magával a stílust, a hangulatot, a levegőt, illatokat. Szerintem itt most ebben a műfajban kell alkotni. A műfaj pedig elég tág, elég sok a játéktér, sok újat lehet még mutatni és a határokat is még mindig lehet feszegetni. Mi ezt a műfajt szeretnénk tovább vinni, családunk, gasztronómiai hátterünk, nemzetközi tapasztalataink, szemléletünk és világlátásunk alapján. Ezért 2.0.

SZPO: Mire utal ez a nagymenő, gengszter név?
ROY: Nem hallottál a Spílerről?! A Spíler olyan, mint fülig Jimmy, csak jobb a helyesírása. Egy legenda, egy kicsit csibész, de nagyon kedves figura, csak nem szabad felidegesíteni. A Spíler vagány, de nem nagymenő. Kicsit csibész, de jó ember. Szereti az életet, éli az életet, de nem habzsolja azt. Tiszteli a környezetét és védi is azt. A spíler imádja a nőket, de tisztelettel bánik velük, igazi gavallér. A Spílert valójában Rejtő Jenő is megírta könyveiben, csak megbeszélte Jenő bával, hogy átnevezi, nehogy be tudják azonosítani.

SZPO: Mit gondolsz, dédapád, akinek korábban ezen a helyen volt a műszerész műhelye, büszke lenne Rád és arra, amit ezen a helyen alkottál?
ROY: Dédapám egy tisztességes, szorgos ember volt, alázattal és szakmai hozzáértéssel végezte a munkáját. Szerintem ugyanezt a hozzáállást találná a Spílerben és erre biztosan büszke lenne, főleg ha bele kóstolna az Angry Beastbe, vagy egy másik kiváló magyar kézműves sörbe.

SPÍLER bistropub Romkocsma 2.0. Egy igazi bulizós hely! Se nem klub, sem nem bisztró, se nem borbár, se nem klasszikus étterem – hanem mindennek különleges, magával ragadó, innovatív, laza és csábító egyvelege. A Spíler nem más, mint az igazi belvárosi legenda!

Hogy idézzünk kicsit az alkotóktól is: „ Nagyon nagy hely, például, ha krumplit kérsz, krumplit kapsz, de ha tonhalas burgert vagy kézműves kenyérlángost kérsz, akkor sem néznek rád, mint egy mosómedvére, sőt, ha rácsúsznál a kézműves minőségi cuccokra, mint James Bond a bögyös szőkére, akkor sem küldenek el valahova, nagyon máshova, hanem kínálnak és pörgetik a kasszát te pedig nagyon elégedetten fizetsz. Jaj, jaj, jaj, no para, az árak ott vannak, ahol a romkocsma árak a bónusz pedig az, hogy a ráncok kisimulnak a virágok pedig csak nyílnak és nyílnak.”

MI kipróbáltuk és nagyon megszerettünk! Tiszta szívből ajánljuk Nektek is!

Szabó-Princz Orsolya

„A cikk a reklamipar.hu (http://reklamipar.hu/marketing/horeca---turizmus/2012/11/22/zsidai-zoltan-roy-es-a-gasztromisszio/) oldalon is megtalálható!”

Gasztroturizmus! – Azt eszik vagy isszák?

A turizmusnak igen sok fajtáját tartjuk számon hazánkban. Gyógyturizmus, kulturálisturizmus, hivatásturizmus, bevásárló turizmus, konferenciaturizmus, üzleti turizmus, szabadidős turizmus, borturizmus és még hosszasan sorolhatnánk, de a gasztroturizmussal biztosan nem találkoznánk a felsorolásban. Olyan nemzet vagyunk, amely büszke a konyhájára, amely minden imázs filmjébe belecsempész egy kis piros paprikát vagy egy tál gulyást, mégis a szakirodalomban vagy a köznyelvben nem találkozunk a turizmus ezen fajtájával, miközben Angliában már könyvet is írtak ebből a témából!

Akkor fussuk is át gyorsan, hogy mit is takarhat ez a furcsa fogalom.

A gasztroturizmusra vagy egyszerűbben ételturizmusra számos definíció létezik. Hall és Mitchell (2003) megfogalmazása szerint ételturizmus az, amikor az utazás elsődleges motivációja kézműves gasztronómiai kistermelők, gasztrofesztiválok, éttermek és különleges területek meglátogatása, ahol a turisták ételeket kóstolhatnak és/vagy tapasztalatokat szerezhetnek az adott régióra jellemző ételekről, konyhaművészetről. Megfogalmazásuk szerint egy étterem meglátogatása önmagában nem számít ételturizmusnak, sokkal inkább azokat az étkezéseket, étterem látogatásokat sorolják ide, amelyek során a turista céltudatosan szeretne megismerkedni egy régió ételeivel, alapanyagaival, vagy egy séf munkájával. Az étkezés azonban alapvető része az utazásnak, így az ételek iránti érdeklődés szerint megkülönböztetnek „kulináris”, „gasztronómiai”, „gourmet” és „konyhaművészeti” ételturistákat. A felsorolt alkategóriák itthon még nem különböztethetőek meg, de vajon nincs is bennünk gasztronómiai motiváltság utazásaink során?

Megkérdeztünk Titeket! Azaz végeztünk egy kutatást a gasztroturizmussal kapcsolatban.

• A megkérdezettek bizonytalanok azzal az állítással kapcsolatban, hogy a „gasztronómia az utazás legfontosabb eleme”, de inkább úgy gondolják, hogy ez bizony így van.
• Viszont, amikor arra kérdeztünk rá, hogy a válaszadó számára is a gasztronómia-e az utazás a legfontosabb eleme, a válasz inkább a nembe hajlott.
• Vagyis számukra nem az, de úgy gondoljuk, hogy mások számára viszont az… Kicsit skizofrén állapot.

Jó hír, hogy utazásaink során nem szívesen étkezünk gyorséttermekben,

• Azaz megszűnt az a trend, hogy külföldön is csak az ismerős gyorsétteremben eszünk, hiszen annak ismerjük a kínálatát, a minőségét, tehát biztosra megyünk…
• Ezzel szemben a válaszadók több mint 70 %-a úgy nyilatkozott, hogy utazásához hozzátartozik a helyi ételek és italok megkóstolása is, vagyis a válaszadók 70%-ban benne van a gasztroturisztikai motiváció.

De miért is utazunk? Ennénk inkább vagy innánk? A válasz az, hogy innánk – ki hinné?

• A kitöltésben résztvevők csupán 35 %-a utazik szívesen azért, hogy megkóstolja a magyar ételeket
• 53 %-a utazik szívesen azért, hogy megkóstolja a magyar borokat.
• Ez azt jelenti, hogy belföldi utazásaink során inkább a borturizmus a meghatározó, de szintén megjelenni látszik a gasztroturisztikai motiváció is.

Külföldi utazásokkal kapcsolatban leginkább arra voltunk kíváncsiak, hogy a gasztronómia mennyire meghatározó szempont utazási döntéseink meghozatala során.

• A válaszadóknak rangsorolni kellett különböző szempontokat (pl.: környezeti adottság, ár, megközelíthetőség, klíma, stb.).
• A gasztronómia a hatodik helyen végzett, megelőzve a kultúra/vallás vagy épp a hírnév/ajánlás szempontokat. Ez a válasz is azt mutatja, hogy igenis egyre erősödő szerepe van a gyomrunknak, hogy egy reklámból idézzünk, a „bennünk lakó pocaknak”, utazási döntéseink során. 

 

Összességében megállapíthatjuk, hogy a gasztroturizmus igenis egy létező fogalom, egy létező turisztikai forma, amellyel ideje lenne itthon is foglalkozni. Ugyan még nem számottevő a szerepe, azonban az ételturizmusra való hajlandóság, nyitottság már megvan bennünk.

A kérdés az, hogy ezt a motivációt hogyan és mennyire tudják az egyes turisztikai desztinációk megcélozni? Vajon a belföldi turizmuson belül a gasztroturizmusra nem tekinthetünk-e úgy, mint egy réstermékre, amellyel tudunk valami újat mutatni, ami vonzó lehet, ha nem is mindenki, de legalább egy adott csoport számára?

A jövő megadja a válaszokat… MI keresni fogjuk őket! Addig is itt egy remek külföldi példa: Szerbia már felismerte az erősségeit és gusztusos módon ki is aknázta azokat. 

Ui.: a kutatást 2011 tavaszán végeztük, a kutatásban 208 fő vett részt, 159 nő és 49 férfi. A megkérdezettek átlag életkora 31,6 év volt. A kitöltők között 19 vendéglátásban dolgozó személy volt. A kitöltők 52 %-a budapesti lakos.

Princz Viktória

„A cikk a reklamipar.hu (http://reklamipar.hu/marketing/horeca---turizmus/2012/11/15/gasztroturizmus-azt-eszik-vagy-isszak/) oldalon is megtalálható!”

Forrás: C. Mitchell Hall – Liz Sharples - Richard Mitchell – Niki Macionis – Brock Cambourne (2003): Food Tourism Around the World. Elsevier Ltd., Oxford.