Egy bisztró, ami ízig-vérig bisztró és nem sok! Ez a Bock!

Ugyan néhány cikkel korábban beszóltunk a bisztróknak, azonban van egy bisztró, ami az általunk leírt kritikákat igazán nem veheti magára. Egy bisztró, ami 2004-ben, még jóval a „divat a magyar – divat a bisztró” korszak előtt nyitott meg és igenis joggal viseli a bisztró nevet! Nem lehet ez más, csakis a Bock Bisztró!

A bisztró 2004. augusztus 30.-án kezdett működni, hivatalos megnyitóra szeptember 21.-én került sor. A Bock Bisztró már az első törtév után felkerült a 10 legjobb étterem listájára, 2004-től 2010-ig Best of magyaros étterem cím birtokosa volt. 2008-ban elnyerte „Az Év Étterme” díjat, 2007 óta a Michelin Guide ajánlott étterme, 2009-12-ben Bib Gourmand besorolást kapott. 2008-ban az Eurotock 2 csillaggal jutalmazta. 2011-ben nyitott meg az első külföldi Bock Bistro (itt már s-sel és rövid o-val), majd 2012 szeptemberében megnyitott a Budai Bock Bisztró is. Az étterem neve hallatán legtöbben a TV-ből (Mesterszakács), illetve a könyvesboltokból (Sok vagyok) is jól ismert Bíró Lajosra asszociálnak, aki az étterem corporate chefje, azonban az étteremnek Lajoson és Cukin kívül van egy hasonlóan ikonikus és egyre feltörekvőbb személyisége (személyes kedvencem) Varju Viktor, ismertebb nevén Vili, aki az étterem Executive séfje. Vele beszélgettünk a Budai Bock megnyitása kapcsán.

Kezdjük Vili bemutatásával. Varju Viktor 17 éve dolgozik a vendéglátásban. A Nemzeti Hotelben kezdte pályafutását tanulóként, majd a Múzeum Kávéházban folytatta szakmai tanulmányait, Bíró Lajos chef keze alatt. Viktor saját étteremmel is próbálkozott, amely 3 évig üzemelt, azonban a tulajdoni viszonyok tisztázatlansága miatt, azt be kellett zárnia. 6 éve dolgozik a Bock Bisztróban és a szavaival élve „szerencsésnek érzi magát, hiszen azért fizetik, amit egyébként is csinálna”. Munkaidőn kívül, Bíró Lajossal gyakran tesztelnek, próbálgatnak elismert vagy éppen kevésbé ismert, felfedezésre váró éttermeket Magyarországon.

Vilit az új étterem kapcsán kerestem meg, azonban „könnyed” bevezetésként a mai magyar gasztronómia helyzetéről is beszélgettünk. Vili véleménye szerint a vendéglátás az elmúlt 10-15 évben nagyon szép, emelkedő tendenciát mutatott, nagyon sokat finomult, a rossz értelemben vett csárda hangulat megszűnőben van. Az elmúlt néhány év pedig kifejezetten jót tett a magyar konyhának, hiszen kialakult egy érdeklődő réteg, továbbá kialakult a bizalom a fogyasztók és a chefek között, azonban chefként nagyon nehéz kitörni a pörkölt – rántott hús feelingből. A fogyasztók sajnos továbbra is a hagyományos ételeket és ízeket keresik, így a vendéglátósok dolga az, hogy a fogyasztókat, a piacot nevelje és új ízekre, főzési technológiákra tanítsa. A chef szerint a mangalicának, a libamájnak és a gyöngytyúknak kellene szimbolizálniuk a magyar konyhát, ezeknek az alapanyagoknak kellene hungarikummá válniuk.  Vili úgy fogalmazott, hogy olcsó, egyszerű, jó módszerekkel is lehet sokkal jobb termékeket előállítani. A probléma azonban az, hogy van 20-30 közszájon forgó étterem, amely mindig ostromozva van a minőség miatt és van 300-400 olyan vendéglátóhely, amellyel senki sem foglalkozik. Mindig javítani kell a minőséget, de oda kell figyelni a faluvégi kocsmákra is.

Természetesen nem hagyhattam ki a lehetőséget, hogy a nehezen definiálható gasztroturizmusról is faggassam az executive chefet. Vili véleménye szerint gasztroturizmus az, amikor egy három Michelin-csillagos étteremre zarándok helyként tekintenek a turisták és hajlandóak akár több száz km-t is megtenni azért, hogy elköltsenek ott egy ebédet, mert az számukra esemény számba megy. Magyarországon sajnos jelenleg nincs olyan étterem, amelynek olyan presztízse lenne, hogy azt kultikus zarándokhelyként kezelnék, azonban a megszerzett Michelin-csillagok azt mutatják, hogy a magyar konyha fejlődik, az elismerések bizalmat építenek a turistákban, akik így bátrabban ülnek be egy étterembe, bátrabban választják Magyarországot úti célnak. Ugyan, véleménye szerint Magyarországról egyelőre olyan jelzők, szavak jutnak eszükbe a külföldieknek, mint csikós, gulyás, paprikás, zsíros (ez összecseng a már korábban bemutatottkutatásaink eredményeivel), ami nem feltétlen vonzó egy külföldi számára, azonban a magyar vendégszeretet, a „csárda-romantika” és a „rusztikus kelet” hangulat még mindig unikumnak számít.

Ideje rátérni a Budai Bock-ra… Vili szerint ez a bisztró őrület annak köszönhető, hogy a nagyon elegáns éttermek Magyarországon nagyon kevés embert vonzanak, a bisztró hangulat ezért lehet sikeresebb. Egy bisztró életképesebb, mint a fine dining éttermek. A Bock azonban más... 

P.V.: Miért döntöttek a Budai Bock megnyitása mellett, mi motivált Titeket, hogy átlépjétek a Dunát?

V.V.: Bárhol megfelelt volna egy jó adottságú üzlethelyiség, de miután ráakadtunk erre, akkor kezdett el csak kisarkosodni, hogy a budai emberek szívesebben maradnak a saját köreikben elkerülve a pesti oldalra való átkelés ismert nehézségeit! Ráadásul többször elhangzott a következő mondat: most már nekünk is van saját Bock Bisztrónk! Ezt aztán lehet sokféleképpen ízlelgetni, de egy szociológiai tanulmány is kitelhetne ebből az egyetlen mondatból!

P.V.: Ki tekinthető a Budai Bock célcsoportjának?

V.V.: Célcsoportunk azok a vendégek, akik nyitottak a Bock féle merényletek befogadására. Már most van rá kilátás kiből lesz törzsvendég és kiből nem. Aki hozzánk látogat, az ne vega és fitneszfogásokat keressen, mert ezek nem mi vagyunk.

P.V.: Vannak olyan vendégek, akik korábban a pesti Bockba jártak most pedig csak a budaiba, vagy esetleg most már ide is-oda is járnak?

V.V.: Igen vannak. Van, aki praktikus okból jár már ide, vagy egyszerűen jobban tetszik neki ez és van, aki esemény és partner függvényében dönt a két üzlet között.

P.V.: Mi változott a pesti Bockban? Egyáltalán változott valami? 

V.V.: Nem változott semmi, csak a személyzet cserélődött ki részlegesen, de ezt is inkább átütemezésnek lenne szerencsés nevezni. Állandóságra és egyenletes minőségre törekszünk. Remélem ezt sikerült megtartani. Nem lenne jó, ha a vendég bármit megérezne.

P.V.: Milyen a Budai Bock Bisztró? Foglald, össze egy mondatban kérlek!

V.V.: A Bock stílust nem hagyjuk szétcincálni!

A Bock Bisztró egy igazi bisztró! Remek ételek, magas színvonalú kiszolgálás, fantasztikus környezet, isteni borok és szívvel-lélekkel dolgozó emberek. Bisztró, de nem divatbisztró mégis divatos! Mottója: „Abba még senki nem ment tönkre, hogy megpróbált a vendégek kedvében járni!"

MI megvettük, megettük, megszerettük! Tessék nyitottnak lenni, bízni a szakemberekben, kipróbálni és megszeretni! Vigyázat! Addiktív!

Princz Viktória

„A cikk a reklamipar.hu (http://reklamipar.hu/marketing/horeca---turizmus/2012/11/26/egy-bisztro-ami-izig-verig-bisztro-es-nem-sok-ez-a-bock-/) oldalon is megtalálható!”

Forrás: http://bockbisztropest.hu/hu/rolunk/bock-story-3. 
Képek forrása: http://bockbisztrobuda.hu/hu/fotok/