Nem bírtuk megállni, május 23-án
muszáj volt „túlóráznunk” hiszen a Cultivo rendezvénysorozaton belül a
gasztronómiáról és a vendéglátásról volt szó. A három vendég: Zsidai Zoltán Roy
(már-már állandó interjúalanyunk – nemsokára újabb cikkben olvashattok róla, de
erről később…), Kovács Kristóf és Baldaszti Péter.
Érdekes volt a három vendég
nézőpontja, hiszen véleményükkel egy teljes skálát lefedtek.
Baldaszti Péter, a kemény
üzletember, aki leginkább az üzleti életből érkezett a vendéglátásba. Ezzel
szemben, Kovács Kristóf, a kissé elvontnak tűnt média guru inkább az álmok és
az intuíciók világából érkezett a bisztrók színes világába – legalábbis ilyen
személyiségnek mutatta magát. Zsidai Roy leginkább kettőjük között mozgott –
földhöz ragadt üzletember, mégis mer élni az álmainak.
A beszélgetésből megtudhattuk,
hogy ma a vendéglátásban a legnagyobb problémát az alapanyagok nem megfelelő
minősége jelenti. Egy étterem tulajdonosnak sajnos napi szinten problémát
jelent a megfelelő minőségű és mennyiségű alapanyagok beszerzése. A legfőbb
probléma nem is az alapanyagok hiánya, hiszen Magyarországnak kiváló adottságai
vannak a mezőgazdaságban, sokkal inkább a kereskedők mentalitása a problémás.
Hasonlóan nagy gond a szakképzett
munkaerő hiánya, sajnos az oktatás színvonala is igen elmaradott hazánkban.
Éttermekből, bisztrókból mégis
túlkínálat van Magyarországon, miközben a kereslet el-el marad vagy nem is
létezik.
Zsidai Roy szerint ma lehetőség
még a romkocsmákban, különösen a minőségi romkocsmákban rejlik. A street food
hirtelen jött népszerűségéről azonban megoszlottak a vélemények. Kovács Kristóf
a Dérynében már régóta műveli ezt a műfajt, számára ez nem újdonság. Ezzel
szemben Roy a frissen nyitott Spílerrel csak most tör be erre a szerinte nagy
lehetőségeket rejtő piacra. Baladaszti Péter azonban már-már elítéli az
általunk street food-nak nevezett ételeket – mivel szerinte minden egyszerű
ételre ezt rá lehet fogni és napjainkban ezzel a jelzővel el is lehet adni.
Arra a kérdésre, hogy mikor-hogyan
nyissunk éttermet szintén más-más választ kaptunk a résztvevőktől. Kristóf
szerint a bőrünkön, a zsigereinkben kell éreznünk azt, hogy mikor-hol-milyen
éttermet nyitunk. Péter szerint mindig pontosan kell tudnunk, hogy mikor fogy
el a készpénzünk és leginkább ezt kell szem előtt tartanunk. Roy – a tervezések
embere – szerint szem előtt kell tartanunk a leendő éttermünk helyét, ami kihat
a leendő vendégkörre, ami kihat a leendő designra, ételekre és így tovább.
De hogyan üzemeltessünk éttermet?
Adjunk, szabad kezet a séfnek vagy üzletvezetőként mi mondjuk ki a végső szót?
Péter teljes szabad kezet ad
kreatív séfjének (a ZONA étteremben), azt sem tudja pontosan, hogy adott napon
mit kínál az étterem a vendégeinek. Kristóf és Roy azonban minden egyes ételt
megkóstol, értékel, véleményez, és végül engedélyez. Hogy mi ennek az oka? A
ZONA alap koncepciója, hogy mindig friss alapanyagokkal és friss intuíciókkal
dolgoznak – azaz olyan alapanyagokkal főznek, amit reggel be tudtak szerezni.
Ezzel szemben Kristóf és Roy hosszabb távra terveznek étlapot, ezen kívül
Roynak külön kihívást jelent éttermei egymáshoz való közelsége, hiszen nem
könnyű az egyes éttermek stílusának, arculatának, konyha típusának
meghatározása és megkülönböztetése.
Különböző éttermek, különböző
üzleti modellek… Ez így van rendjén!
Elhivatottság, életforma,
lemondások, folyamatos akadályok és nem várt pofonok. Ezzel jár a vendéglátás
és az étterem üzemeltetés. Ebben nem volt vita a három vendég között. Három
különböző személyiség, mégis ugyanaz az életvitel, ugyanazok a célok és vágyak:
sikeres, egyedi éttermek üzemeltetése kiváló konyhával és utánozhatatlan
hangulattal.
Bizony fel kell kötnie a gatyáját
annak, aki ebben a szakmában akar érvényesülni, mert ezzel a három vérbeli
üzletemberrel is fel kell vennie a versenyt, ami biztos, hogy nem lesz könnyű.
Baldaszti Péterrel viszont ez
úton vitatkoznánk. Véleménye szerint drága a kommunikáció, drága a minőségi
tartalom előállítása – ezek szerint nem volt még szerencséje a Marketing
iDolls-hoz… ;)
Princz Viktória
Fotók: Cultivo Facebook oldala, https://www.facebook.com/cultivoevents
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése