Vomberg Frigyes neve a vendéglátás
szakmában ismert - szakács, főzőtanfolyamok rendszeres oktatója, tanácsadó és
foodstylist – munkájával többek között Stahl Judit szakácskönyveiben is találkozhattunk.
A foodstylingról, annak szép és kevésbé szép oldalairól, valamint a magyar
gasztronómia jelenlegi helyzetéről beszélgettünk, egy igaz meg nem alkuvó, az
ételek szépségében és egyszerűségében hívő, fölösleges csicsabicsát mellőző
szakáccsal. Mert Vomberg Frigyes szakács! Ízig-vérig szakács!
PV: Mióta foglalkozol foodstylinggal és hogyan/miért kötöttél ki itt?
Mi az, amit a legjobban szeretsz a szakmádban?
VF: Az ételfotózást 1994-ben kezdtem el. Ebben az évben rendeltek
először anyagot, amiért számlát is állítottam ki. Nem sejtettem, hogy ez ilyen
meghatározó lesz az életemben, csupán egy másodállásnak, egy jó bulinak
tartottam, amibe lassan belesodródtam, némi kényszer hatására is. Eleinte nem
szorultam rá, hogy elgondolkozzam, mi lenne, ha a fotózásokból élnék, és nem
ástam bele magam ebbe a szakmába, mert én szakácsnak éreztem magam, és azt
hiszem a mai napig is így gondolom. Ha ebből a szemszögből nézem a dolgot,
akkor nem vagyok jó foodstylist, mert szakács fejjel gondolkozom, szemlélem a dolgokat,
és próbálom megvalósítani a megrendeléseket. Hát ez nem sikerül mindig felhőtlenül.
Úgy hiszem nekem nem ez a
szakmám, (szakács maradtam) csak a megélhetésem, ezért egyre kevesebb dolgot
szeretek benne. Nehezen viselem a hozzá nem értő fontoskodó, felelősséget nem
vállaló, dönteni nem képes, fizetni nem akaró ügyfeleket, megbízókat.
PV: Kik a megbízóid? Kiknek, milyen célra dolgozol? Hol találkozhattunk
már a munkáiddal?
VF: A megbízóim reklám ügynökségek, kivitelező cégek, és nem ritkán
ezek kizárásával, maga a terméket előállító cég.
Így a megbízóim igen széles
körből kerülnek ki. Készítettem már macska eledelt is, de kértek ételeket egy
energiával foglalkozó cég számára is. Tehát nem lehet tudni mikor, ki akar
ételfotókat, filmet forgatni. És nem tudom, mikor jövök én a képbe. Viszont
vannak cégek, akiknek nem dolgozom, nem vagyok hajlandó elviselni a
hülyeségüket, és a modorukat. Azt hiszem, ezt nem engedhetném meg, mert a pénz
világában ez piacvesztést jelent. Igen ám, de engem nem a pénz csinált! Hát
ilyen mentalitással nehézkes mozogni a reklám szakmában, tisztában vagyok vele,
de én szakács maradtam.
A munkáimmal főzős újságokban,
reklámokban, csomagolásokon, recept füzetekben, könyvekben lehet találkozni. Sokszor
névtelenül vagyok jelen, mert kifizetve a terméket többé nem tartozik hozzám,
nekem nincs jogdíjam, én az ételt készítem, nem én fotózom.
 |
| Lazac fehérrépa lepényen |
PV: Hogyan képzeljük el a munkádat?
VF: A munkám gyakran meghatározhatatlan helyszíneken, nagyon nomád,
rossz körülmények között zajlik. Akkor érzem jól magam, ha otthon fotózhatok,
mert akkor mindenem megvan, és működik, nem kell aggódnom, hogy nem kapok
asztalt dolgozni, vagy lefagyok munka közben.
A forgatásokkor hazánkban eléggé
mellőzve kezelnek minket, nem értik meg hogy egy kis nyeklő-nyakló kempingasztalon,
rossz hűtővel nem lehet normálisan dolgozni. Ha a produkció külföldi
foodstylist munkáját veszi igénybe, akkor annak ki van fényezve mindene, nem
kívánhat lehetetlent. Persze lehet, hogy jobban, szebben dolgozik, nem kicsit
drágábban, de az is lehet, hogy azért kell külföldi munkatársat hozni, mert más
nem vállalja el! Ezt mindenki tegye abba a skatulyába, amibe akarja.
Szerencsére nekem is volt részem külföldi produkciókban részt vennem itthon is,
és külföldön is, Érezhetően más a hangnem, a hozzáállás, maga a stílus,
teljesen más, már szinte élvezhető. Emberek mernek döntéseket hozni, és
vállalják a véleményüket, sőt kikérik az én véleményemet is.
De azt hiszem mindenkinek nehézkes
a munkája a maga területén, és mindenki szakmájának vannak szép részei is,
tehát az enyém sem más, mint a többi, csak kevesebben művelik.
PV: Hogyan lesznek az
ételek olyan szépek, kívánatosak a képeken? Használsz mesterséges anyagokat? Az
ételek ehetőek maradnak a fotózás után is?
VF: Az ételek maguktól szépek, csak az ember elrontja, rosszul áll
hozzá, másképp akarja megjeleníteni, vagy csicsa-bicsát varázsol belőle. Tehát
az egyszerűnek tűnő tiszta dolgok a szépek.
A kamerának dolgozni nehéz, meg kell szokni a látásmódot. Mást lát, mint
a szem, és azt, amit lát élesebb, részletesebb. Tehát alkalmazkodni kell a
kereső ablakhoz, és nem kell egy tányéron minden tudásunkat megmutatni, mert
akkor nagy zűrzavar a vége.
Én ritkán használok mesterséges
anyagokat. Amiket használok, azok ehetőek, csak az adott anyag mennyisége, vagy
oda nem illősége miatt nem biztos, hogy ízletes. Ezeket akkor használom, ha a
megrendelő, nem elégedett a saját termékével, és nekem kell azt előállítani,
vagy forgatások alkalmával nagy száradásnak, hőnek, várakozásnak van kitéve.
Ebben az esetben kénytelen vagyok megoldani a feladatot, mert a látvány a
fontos.
Normál esetekben az ételek
kitűnően fogyaszthatók, nagy lakomákkal faljuk fel a végén, bár addigra hideg,
és már nem a legoptimálisabb, de igazán ízletes. Nincs vegyszeres kezelés, hókusz
- pókusz. Igyekszem olyan ételeket készíteni, amiket más is elkészíthet, és épp
olyan ízletes szép lehet az ő étele is. Talán nekem nagyobb a rutinom. Van egy
videó sorozat a neten ott szabad kezet kaptam a cégtől, ami nagyon ritka, és
megtisztelő. Azokat az ételeket forgatás után azonnal megeszik a résztvevők, de
jelent már meg ételhordó is, hogy ne vesszen semmi kárba. Így hitelesnek
tartom, emberközelinek a munkát és a készterméket.
PV: Sokat
hallani arról, hogy gasztroforradalom van Magyarországon, szerinted is így van?
Ha igen, akkor ez mit jelent, miben nyilvánul meg? Szerinted mit jelent a
gasztroforradalom?
 |
| Gesztenyés zöldhagyma krémleves |
VF: Ebben a kérdésben csak
szakács mivoltomban tudok válaszolni.
Eleinte én is azt hittem, hogy forradalom, de az
elhúzódása miatt, és az általános értékvesztés miatt, amiben társadalmunk él,
inkább szemléletváltásnak nevezném.
Ez megkerülhetetlen tényező, és örömteli, hogy
erősödik, fejlődik. Eleinte irtani akarták, szakmán belüliek voltak a
legnagyobb ellenzői, mert nem értették, nem akartak tanulni, nem fogadták el,
hogy rosszat tanultak eddig, és még azt a rosszat is elfelejtették.
Hajlamosak vagyunk az önámításra, hogy mi milyen jók
vagyunk, milyen híresek, mennyire ügyes gyerekek, csak lehet, ezt máshol nem
veszik észre! Mindenben más a hibás, nekünk semmi felelősségünk! Ebben a
gondolkodásban élni nem előre mutató! Szerencsére mindig vannak józan, sokat
látott emberek, és ha ezek csoportba tömörülnek, megerősödnek, nő a
holdudvaruk, elindul valami. Hát így indult el a másképp gondolkodás, így
erősödött a szellem, köszönhetően Molnár B. Tamásnak, aki bevágta az álló vízbe
a fél téglát és irtóztató hullámokat gerjesztett. Elindult egy új generáció,
aki rengeteget képezte magát, olvasott, kísérletezett, vagy tapasztalatokkal
tért haza. Szóval megjelentek a jó szakácsok, és megjelentek a szakácsok, mint
étterem tulajdonosok is. Innen kezdve nem volt megállás, mert a piacon is van
kereslet, vannak igényes vendégek, akik nem egy hatalmas adag zsíros
pörkölttel, mellé két enyhén száraz kenyérrel akarnak jóllakni, hanem kevesebb
mennyiségű, de minőségben jobb ételeket szeretnének. Megjelentek a termelők is,
akik ezt az árut meg tudják termelni, és nem mennyiségben gondolkodnak, hanem
minőségben. Hát akkor meg is mondtam szerintem mit jelent a gasztroforradalom,
és az is érthető, hogy miért harcolunk még most is. Ezt nehéz elfogadni sok
embernek, mert másban nőtt fel, mást tanult és másképp szocializálódott. Azt
sem szabad elfelejteni, hogy jelenleg minőségi éhezés van! Elszomorítóan nagy
az árérzékenység, kevés jut megélhetésre, és ez sajnos nem erősíti a pozícióinkat.
 |
| Variáció körtére |
PV: Gasztroforradalom
ide vagy oda, az elmúlt néhány évben jelentős változások történtek a magyar
vendéglátásban. Te, mint foodstylist milyen változásokat vettél észre? Gondolok
itt a tálalásra, az ételek textúrájára, állagára, az alapanyagokra, stb.
VF: A munkámat tekintve nem
vettem észre semmit. A cégek felénél maradi emberek a megbízók, máshol húszon
éves elvarázsoltak, akiknek fogalmuk sincs mit kéne tenni, mi az előre, csak a megbízó
szerepében tetszelegnek.
A cégeknél félévente cserélődnek ezek a fiatalok, meg sem
értik, hogy mivel foglalkoznak, vagy semmibe veszik a fogyasztót, vagy a silány
terméket lakkozzák.
De szerencsére itt is vannak előre mutató építkező,
értéket képviselő cégek, igaz ezek vannak kevesebben, viszont élmény velük
együtt dolgozni.
PV: Szintén
az elmúlt néhány évben észrevehetően több lett a szakácskönyv, a gasztro
magazin, megnőtt az online kommunikáció szerepe, egyre több ételfotóval
találkozunk. Ez a trend mennyire van hatással a munkádra?
VF: Ez nagyon jó, hogy fejlődünk, és több lehetőség van a
gasztronómiával foglalkozni. Sokat segít a szemléletformálásban, fiatalos
lendületet ad. A gasztronómia is olyan, mint a labdarúgás. Mindenki csinálja és
mindenki ért hozzá!
A fotókat manapság telefonokkal
is elkészítik, és egyből megy a netre. Hát ez a gyors kommunikáció. Igen, ez
mind hatással van, háttérbe kerül a szerepem, és a fotós szerepe is, de talán
pár év múlva ez még erősebbé válik. Tehát érdemes új állást néznem azt hiszem…
PV: Mi most a kedvenc? Mi számít „trendinek”? Alapanyag,
tálalás, beállítás, díszítés, jöhet bármi…
VF: Erre nem tudok mit mondani.
A megrendelő dönt. Ha próbálok modernebb lenni azt mondják, hogy erre nem
fogékony a célközönség, és marad minden az eredeti elképzelés szerint. Én
alkalmazott vagyok, akinek fizetnek, tehát a megrendelő igényeit kell
kielégítenem, nem a sajátomat.
PV: Mi a
kedvenc ételed, mint magánszemély és mi a kedvenc ételed/alapanyagod, mint
foodstylist? Van olyan magyar étel, amitől, mint foodstylist már sikitófrászt
kapsz (annyiszor találkoztál már vele, annyi újragondolást láttál már, stb.)?
Miért?
VF: Nekem nincs kedvenc ételem. Mindet szeretek, ami jó. Élvezem az
ételeket, az ízeket, szeretem, ha más főz, élvezem az apró részleteket, szóval
szeretem a jót.
A kérdés másik részét tekintve, minden
munka egy kihívás. Minden étel adott helyzetben más, és hiába szerepel sokszor
valami, nem tudom, adott esetben mi látszik lényeginek, és mi nem. A termék
dönt, és így az azonos ételek is más hangsúlyt kapnak. Minden munkában benne
van a bukás lehetősége, bármilyen kis munka is legyen, ezért a lehetőségeimhez
képest igyekszem, hogy alaposan felkészüljek, kevesebb esélyt adjak a váratlan
eseményeknek. Márpedig mindig vannak váratlan események, de ezért hívnak, hogy
ezeket megoldjam valahogy.
Mint szakács én nem ellenzem az
újragondolásokat. Mindenki próbálkozzon, majd a vendégköre eldönti, hogy
elfogadja azt, vagy sem. Vagy az ételt, vagy a vendégkört cseréli le, vagy
elmegy más szakmába, ha nem tud megalkudni.
Hát így lettem foodstylist.
Princz Viktória
Képek forrása: étel képek: Vomberg Frigyes, portré: Essencia főzőiskola Facebook oldala
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése