Gasztroforradalom és gasztroturizmus – utolsó fogás! A desszert!

A gasztroforradalom és gasztroturizmus témakörét vizsgáló „cikksorozatunk” utolsó írásához érkeztünk. Egyelőre…

Utolsó interjúnk során a 2011-ben Michelin-csillagot nyert Onyx éttermet kerestük fel, amely a Gerbeaud Gasztronómia Kft. része. A Gerbeaud Gasztronómia Kft. további egységei a Gerbeaud cukrászda, a Gerbeaud Sörház, a Gerbeaud Catering, valamint az előbb említett Onyx étterem. Az interjút a Gerbeaud Gasztronómia Kft. marketing és PR menedzserével, Niszkács Annával készítettem. Niszkács Anna tanulmányait a Budapesti Corvinus Egyetem marketing szakán folytatta, bevallása szerint születése óta a vendéglátással foglalkozik, 2007 márciusa óta pedig főállásban dolgozik a vállalatnál, így aktívan részese volt annak a munkának, melynek eredményeképp az Onyx étterem Michelin-csillagos elismerésben részesülhetett 2011-ben és 2012-ben is. Niszkács Anna szabadidejében gasztroturistának vallja magát, szívesen keresi fel Magyarország és a világ különböző éttermeit, továbbá rendszeres résztvevője főzőtanfolyamoknak is – MI is így találkoztunk néhány évvel ezelőtt.

Könnyű kezdésként rögtön csapjunk bele gasztroturizmus definiálásába. Anna megfogalmazása szerint, gasztroturizmus az, amikor csak és kizárólag egy étterem, egy cukrászda, egy hentesbolt vagy egy piac miatt keresünk fel egy turisztikai desztinációt. Jó példa erre a közeli, ausztriai Naschmarkt, ahova rendszeren kilátogatnak a magyar háziasszonyok is. A gasztroturizmus során a turistának az a célja, hogy abban a bizonyos étteremben megvacsorázzon, de emellett megnézi például a Hősök terét is, azonban gasztroturista lévén nem az az elsődleges motiváció, hogy megnézze a Hősök terét, hanem az, hogy ott abban az étteremben egyen, és ezért választja azt a desztinációt, mert ott van az a bizonyos étterem. Viszont ezeket a turistákat nagyon könnyen rá lehet bírni arra, hogy Budapesten töltsenek egy vagy több éjszakát.

Külföldön már elsődleges motivációs tényező lehet az, hogy el akarok menni egy étterembe, és erre érdemes is alapozni. Az Onyx és a Costes Michelin-csillaga mindenképpen egy jó kezdet, mivel a Michelin-csillagos étterem egyfajta hívó szóként is értelmezhető, ami akkor lehet lényeges, amikor egy turista hezitál több Európai, Közép vagy Kelet Európai ország között, mivel lehet, hogy azért látogat Magyarországra, mert itt két Michelin-csillagos elismerésben és több Bib Gourmand díjban részesült étterem is van, így szinte biztosra veheti, hogy jót fog enni az országunkban. A magyar turizmus és vendéglátás egyre jobb irányba halad, óriási változások történtek az elmúlt néhány évben, mind a turizmus, mind a vendéglátás tekintetében, viszont még mindig nagyon sok a gagyi, alacsony színvonalú vendéglátóhely. Vannak olyan vállalatok, cégek, akik viszik előre a vendéglátást és jót, minőségit akarnak adni a vendégnek, de van a másik oldal, ami még mindig sokkal nagyobb részt képvisel. A másik oldal, ami az olcsóságra törekszik és nem a minőségre. A külföldiek világlátottabbak és igényesebbek, mint mi magyarok, így egy-egy rossz tapasztalat után könnyen elítélik az egész magyar konyhát. Így nehéz jót csinálni, nem igaz?

Anna drasztikusan és határozottan fogalmazott a magyar konyha és a gasztroforradalom kapcsán is. Véleménye szerint, világhírű magyar konyha, mint olyan nem létezik, továbbá gasztroforradalomról sem beszélhetünk még Magyarországon. Szavaival élve: „gasztroforradalom, akkor lesz, amikor a magyar embereknek megváltozik az ízlésük, amikor nem elégszenek meg a por termékekkel, vagy a piros paprikával, amikor rájönnek arra, hogy nem kell rántást rakni a főzelékbe. A forradalom az, amikor már eredmény is van!”

A magyar konyha mindig is a főzésről szólt. Elképesztő mennyiségű fűszert, zöldséget használtunk, csak jött az az 50 kellemetlen év, amikor mindentől el voltunk zárva. Ekkor került előtérbe például a rántás, hiszen energiát kellett nyerni az ételből. Ez a főzési technológia benne maradt az emberek fejében és ezt a vendéglátó szakma egyelőre még nem tudta kiirtani. Az elmúlt években a magyar konyhát a sok-sok paprikás, nehéz, zsíros, disznós étel alkotta, pedig nem ez az igazi magyar konyha! A magyar gasztronómiát sokkal inkább, az elképesztő mennyiségű zöldségek, fűszerek és a főzött alapanyagok jelentik. Azonban erre egyelőre hazánkban nincs kereslet. A kínálatnak kell generálnia, fejlesztenie a keresletet, azaz a vendéglátó szakmának a feladata és kötelessége, hogy nevelje a magyar fogyasztókat ennek következtében pedig fejlődnie kell és fejlődni is fog a magyar ízlés.

Anna véleménye a korábban bemutatott cikkeink (Zsidai Zoltán Roy, Varju Viktor) során több következtetést is levontunk.

Az olvasóban joggal felmerülhet a kérdés, hogy a pénzügyi válság, valamint a munkanélküliség idején, vajon tényleg lényeges-e az ország gasztronómiájáról és a fine dining éttermekről beszélni? Véleményünk szerint igen! Egyrészt, amennyiben nő a minőségi éttermek száma (a kínálat), azzal párhuzamosan növekedni fog a gasztroturisták száma (kereslet) is, ezzel segítve a magyar turizmus valamint gazdaság jelenlegi helyzetét. Másrészt, ha növekszik a minőségi éttermek száma és ezzel párhuzamosan csökkenek a vendéglátást sújtó adminisztrációs terhek és adók, a magyar gazdaság is fejlődésnek indul, ezáltal képes lesz kiszolgálni a kiskereskedelmet is és könnyebben jut minőségi, magyar alapanyag a magyarok, a MI asztalunkra. Harmadrészt pedig a gasztronómia nemcsak pénztárca, sokkal inkább igény kérdése. Meg kell tanítani minket, magyarokat arra, hogy kevés, olcsó, egyszerű alapanyagból is lehet remek, egészséges, laktató ételeket előállítani. Erről szól a gasztroforradalom, ez maga a gasztroforradalom!

Princz Viktória

„A cikk a reklamipar.hu (http://reklamipar.hu/marketing/horeca---turizmus/2012/11/30/gasztroforradalom-es-gasztroturizmus-utolso-fogas-a-desszert/) oldalon is megtalálható!”

Egy bisztró, ami ízig-vérig bisztró és nem sok! Ez a Bock!

Ugyan néhány cikkel korábban beszóltunk a bisztróknak, azonban van egy bisztró, ami az általunk leírt kritikákat igazán nem veheti magára. Egy bisztró, ami 2004-ben, még jóval a „divat a magyar – divat a bisztró” korszak előtt nyitott meg és igenis joggal viseli a bisztró nevet! Nem lehet ez más, csakis a Bock Bisztró!

A bisztró 2004. augusztus 30.-án kezdett működni, hivatalos megnyitóra szeptember 21.-én került sor. A Bock Bisztró már az első törtév után felkerült a 10 legjobb étterem listájára, 2004-től 2010-ig Best of magyaros étterem cím birtokosa volt. 2008-ban elnyerte „Az Év Étterme” díjat, 2007 óta a Michelin Guide ajánlott étterme, 2009-12-ben Bib Gourmand besorolást kapott. 2008-ban az Eurotock 2 csillaggal jutalmazta. 2011-ben nyitott meg az első külföldi Bock Bistro (itt már s-sel és rövid o-val), majd 2012 szeptemberében megnyitott a Budai Bock Bisztró is. Az étterem neve hallatán legtöbben a TV-ből (Mesterszakács), illetve a könyvesboltokból (Sok vagyok) is jól ismert Bíró Lajosra asszociálnak, aki az étterem corporate chefje, azonban az étteremnek Lajoson és Cukin kívül van egy hasonlóan ikonikus és egyre feltörekvőbb személyisége (személyes kedvencem) Varju Viktor, ismertebb nevén Vili, aki az étterem Executive séfje. Vele beszélgettünk a Budai Bock megnyitása kapcsán.

Kezdjük Vili bemutatásával. Varju Viktor 17 éve dolgozik a vendéglátásban. A Nemzeti Hotelben kezdte pályafutását tanulóként, majd a Múzeum Kávéházban folytatta szakmai tanulmányait, Bíró Lajos chef keze alatt. Viktor saját étteremmel is próbálkozott, amely 3 évig üzemelt, azonban a tulajdoni viszonyok tisztázatlansága miatt, azt be kellett zárnia. 6 éve dolgozik a Bock Bisztróban és a szavaival élve „szerencsésnek érzi magát, hiszen azért fizetik, amit egyébként is csinálna”. Munkaidőn kívül, Bíró Lajossal gyakran tesztelnek, próbálgatnak elismert vagy éppen kevésbé ismert, felfedezésre váró éttermeket Magyarországon.

Vilit az új étterem kapcsán kerestem meg, azonban „könnyed” bevezetésként a mai magyar gasztronómia helyzetéről is beszélgettünk. Vili véleménye szerint a vendéglátás az elmúlt 10-15 évben nagyon szép, emelkedő tendenciát mutatott, nagyon sokat finomult, a rossz értelemben vett csárda hangulat megszűnőben van. Az elmúlt néhány év pedig kifejezetten jót tett a magyar konyhának, hiszen kialakult egy érdeklődő réteg, továbbá kialakult a bizalom a fogyasztók és a chefek között, azonban chefként nagyon nehéz kitörni a pörkölt – rántott hús feelingből. A fogyasztók sajnos továbbra is a hagyományos ételeket és ízeket keresik, így a vendéglátósok dolga az, hogy a fogyasztókat, a piacot nevelje és új ízekre, főzési technológiákra tanítsa. A chef szerint a mangalicának, a libamájnak és a gyöngytyúknak kellene szimbolizálniuk a magyar konyhát, ezeknek az alapanyagoknak kellene hungarikummá válniuk.  Vili úgy fogalmazott, hogy olcsó, egyszerű, jó módszerekkel is lehet sokkal jobb termékeket előállítani. A probléma azonban az, hogy van 20-30 közszájon forgó étterem, amely mindig ostromozva van a minőség miatt és van 300-400 olyan vendéglátóhely, amellyel senki sem foglalkozik. Mindig javítani kell a minőséget, de oda kell figyelni a faluvégi kocsmákra is.

Természetesen nem hagyhattam ki a lehetőséget, hogy a nehezen definiálható gasztroturizmusról is faggassam az executive chefet. Vili véleménye szerint gasztroturizmus az, amikor egy három Michelin-csillagos étteremre zarándok helyként tekintenek a turisták és hajlandóak akár több száz km-t is megtenni azért, hogy elköltsenek ott egy ebédet, mert az számukra esemény számba megy. Magyarországon sajnos jelenleg nincs olyan étterem, amelynek olyan presztízse lenne, hogy azt kultikus zarándokhelyként kezelnék, azonban a megszerzett Michelin-csillagok azt mutatják, hogy a magyar konyha fejlődik, az elismerések bizalmat építenek a turistákban, akik így bátrabban ülnek be egy étterembe, bátrabban választják Magyarországot úti célnak. Ugyan, véleménye szerint Magyarországról egyelőre olyan jelzők, szavak jutnak eszükbe a külföldieknek, mint csikós, gulyás, paprikás, zsíros (ez összecseng a már korábban bemutatottkutatásaink eredményeivel), ami nem feltétlen vonzó egy külföldi számára, azonban a magyar vendégszeretet, a „csárda-romantika” és a „rusztikus kelet” hangulat még mindig unikumnak számít.

Ideje rátérni a Budai Bock-ra… Vili szerint ez a bisztró őrület annak köszönhető, hogy a nagyon elegáns éttermek Magyarországon nagyon kevés embert vonzanak, a bisztró hangulat ezért lehet sikeresebb. Egy bisztró életképesebb, mint a fine dining éttermek. A Bock azonban más... 

P.V.: Miért döntöttek a Budai Bock megnyitása mellett, mi motivált Titeket, hogy átlépjétek a Dunát?

V.V.: Bárhol megfelelt volna egy jó adottságú üzlethelyiség, de miután ráakadtunk erre, akkor kezdett el csak kisarkosodni, hogy a budai emberek szívesebben maradnak a saját köreikben elkerülve a pesti oldalra való átkelés ismert nehézségeit! Ráadásul többször elhangzott a következő mondat: most már nekünk is van saját Bock Bisztrónk! Ezt aztán lehet sokféleképpen ízlelgetni, de egy szociológiai tanulmány is kitelhetne ebből az egyetlen mondatból!

P.V.: Ki tekinthető a Budai Bock célcsoportjának?

V.V.: Célcsoportunk azok a vendégek, akik nyitottak a Bock féle merényletek befogadására. Már most van rá kilátás kiből lesz törzsvendég és kiből nem. Aki hozzánk látogat, az ne vega és fitneszfogásokat keressen, mert ezek nem mi vagyunk.

P.V.: Vannak olyan vendégek, akik korábban a pesti Bockba jártak most pedig csak a budaiba, vagy esetleg most már ide is-oda is járnak?

V.V.: Igen vannak. Van, aki praktikus okból jár már ide, vagy egyszerűen jobban tetszik neki ez és van, aki esemény és partner függvényében dönt a két üzlet között.

P.V.: Mi változott a pesti Bockban? Egyáltalán változott valami? 

V.V.: Nem változott semmi, csak a személyzet cserélődött ki részlegesen, de ezt is inkább átütemezésnek lenne szerencsés nevezni. Állandóságra és egyenletes minőségre törekszünk. Remélem ezt sikerült megtartani. Nem lenne jó, ha a vendég bármit megérezne.

P.V.: Milyen a Budai Bock Bisztró? Foglald, össze egy mondatban kérlek!

V.V.: A Bock stílust nem hagyjuk szétcincálni!

A Bock Bisztró egy igazi bisztró! Remek ételek, magas színvonalú kiszolgálás, fantasztikus környezet, isteni borok és szívvel-lélekkel dolgozó emberek. Bisztró, de nem divatbisztró mégis divatos! Mottója: „Abba még senki nem ment tönkre, hogy megpróbált a vendégek kedvében járni!"

MI megvettük, megettük, megszerettük! Tessék nyitottnak lenni, bízni a szakemberekben, kipróbálni és megszeretni! Vigyázat! Addiktív!

Princz Viktória

„A cikk a reklamipar.hu (http://reklamipar.hu/marketing/horeca---turizmus/2012/11/26/egy-bisztro-ami-izig-verig-bisztro-es-nem-sok-ez-a-bock-/) oldalon is megtalálható!”

Forrás: http://bockbisztropest.hu/hu/rolunk/bock-story-3. 
Képek forrása: http://bockbisztrobuda.hu/hu/fotok/

Zsidai Zoltán Roy és a gasztromisszió

Zsidai Zoltánt kérdeztük a magyar gasztronómia helyzetéről, a gasztroturizmusról és a nemrégiben megnyitott Spílerről. És hogy mi adta cikkünk apropóját? Nem más, mint a tény, hogy a béta tesztes hetek után végre teljes gőzerőre kapcsol a Spíler a Gozsdu udvarban, hiszen, tegnap hivatalosan is megvolt a grand opening! Minőségi street food, karakteres DJ zene, a legütősebb magyar kézműves sörök, izgalmas borok, pezsgők és coctailok, vidám club hangulat, valódi mosolyok, és lazaság – ez jellemezte a nagyszabású megnyitót.

A közgazdászból lett gasztrobubus

A vendéglátás a Zsidai családban közel 100 éves múltra tekint vissza. Zsidai Zoltán Roy szülei egy az 1880-as évek végén alapított patinás szállodaláncnál – amelyet Roy keresztapja (szintén Roy) alapított, aki, évtizedeken át volt az amerikai szállodaszövetség elnöke - folytatták vendéglátó ipari tanulmányaikat, majd a budapesti InterContinentalban dolgoztak. 1982-ben alapították meg a Pierrot éttermet, ahol Zsidai Zoltán Roy – aki ma már a Fortuna utca mindhárom éttermének (Pierrot, 21, Pest-Buda) társtulajdonosa – a gyermekkorát töltötte.

Zsidai Zoltán, akit a szakmában leginkább Zsidai Roy-ként ismerünk közgazdász végzettségű, a Budapesti Közgazdaságtudományi, a Kölni és a Cornell Egyetemen, valamint Harvardon, a Georgetownon tanult. Korábban tanácsadóként foglalkoztatta a Boston Consulting Group, majd csatlakozott családi cégükhöz. Jelenlegi beosztása: chief product officer, chief development officer – azaz az ő felelőssége a termék, a termék integritás, és az üzenet - amely leegyszerűsítve talán úgy fogalmazható meg, hogy Roy felelőssége, hogy a Fortuna utcai három különböző étterem, három különböző profilja minden esetben elkülöníthető, kézzel fogható maradjon.

Otthoni étkezés kontra gasztroturizmus

Kérdésünkre Roy kifejtette véleményét, amely szerint a gasztronómia, a minőségi vendéglátás kezd mindennapjaink egyre fontosabb részévé válni, de gasztroturizmus vegytisztán talán mégsem létezik. Véleménye szerint helyesebb lenne inkább egy bővebb fogalomról beszélni, amely nem más, mint a kultúrturizmus. Hiszen kultúrturistaként nem célunk gyorsan végigrohanni a városon, lefotózva magunkat az útikönyvek által megemlített nevezetességek előtt, sokkal inkább célunk a város alapos megismerése, a felkapott, sokszor unalomig elcsépelt nevezetességek helyett a helyiek által magasztalt városrészek feltérképezése, a helyivé válás – amelynek a legjobb módja, ha leülünk és egy pohár jó bor és egy tál finom étel mellett elbeszélgetünk a helyiekkel.

Éppen ebből adódóan gondolja úgy, hogy nem helyénvaló az a berögződés, miszerint egy étterem célcsoportjaként megkülönböztetünk turistát és helybélit, sokkal inkább kulinárisan érdeklődő emberekről kellene beszélnünk, akiknek egy része külföldi, más része pedig hazai.

Budapestre berobbant a gasztroforradalom

Roy úgy látja, hogy Budapest kezd egyre érdekesebbé és színesebbé válni, legalábbis ha a gasztronómiai kínálatát vizsgáljuk. Úgy véli, ez nem is lehetne másként, hiszen csak a gasztronómiai fejlődésnek, felzárkózásnak segítségével tudjuk a hazai ízlést nevelni, felzárkóztatni így hát csak a gasztroforradalomnak van és lehet jövője. Tulajdonképpen a forradalom talán egy túlontúl erős kifejezés mindarra, ami most zajlik hazánkban, a lényeg az, hogy „tisztességes alapanyagokból, tisztességes módon, a szakmánkat és a vendégeket tisztelve jót próbálunk csinálni.” Tehát jól látható, hogy nem feltétlenül extremitásokról van itt szó, sőt, ez a látható átalakulás tulajdonképpen a gasztronómia normális fejlődése. Miért tűnik nekünk, magyaroknak mégis olyan drasztikusnak? Sajnos hazánkban az elmúlt 50 évben szünetelt a gasztronómia fejlődése, pedig ha folyamatosan működött volna, akkor most minket, fogyasztókat nem érnének váratlanul az újdonságok, mégpedig azért nem mert fokozatosan, lépésről-lépésre, szinte feltűnés nélkül hatott volna ránk az innováció. 

Hazai gasztronómiai attitűd

A sokat látott szakember úgy véli, pici ország vagyunk, így a gasztrovilág számára fontosat mi sosem tudunk mondani, legfeljebb érdekeset. Ez az, ami a gasztronómiánkat is jellemzi. Ha a franciák alkotnak valamit, arra az egész világ felkapja a fejét, mi magyarok nem tudunk ilyet csinálni, viszont tudunk újra érdekesek lenni. Ehhez értünk csak! Okos, trükkös, fifikás nép vagyunk, csináljuk hát azt, amihez értünk. 

Úton, mégpedig jó úton vagyunk! Úton a minőségi gasztronómia felé, úton az évtizedek óta berögzült tévhitek lerombolása felé, és úton egy új, magyar gasztronómia kialakítása felé. A bürokrácián és az előírásokon kellene még enyhíteni, az adminisztratív és a pénzügyi terheket kellene csökkenteni, mindezek már hatnának automatikusan is az alapanyagok által felvetett kérdésre, amely a mai helyzet talán legkritikusabb kérdése.

Most, hogy a hazai gasztronómia helyzetét, valamint a ránk megdöbbentően ható, mégis oly természetes gasztroforradalom kérdéskörét kitárgyaltuk, térjünk át egy ennél talán még inkább aktuális témára, mégpedig magára a Spílerre.

SZPO: Miért döntöttetek a Spíler megnyitása mellett? A vendégkörötökben merült fel ilyen igény vagy inkább az hajtott, hogy a Pesti oldalon is letegyétek a lábnyomotokat?
ROY: 2004-ben, még a Boston Consulting Group tanácsadójaként kezdte el foglalkoztatni a Gozsdu udvar, úgy láttam ez Budapest egyik nagy attrakciója lehet. Már 2006-ban meg kellett volna nyitnunk éttermünket, de a teljes udvar kivitelezésének a csúszása, majd a válság elhúzta az ügyet. Idén aztán kitisztult a helyzet, és az udvar egy ígéretes helyből egy egyértelműen berobbant lokáció lett, Budapest egyik attraktivitása. Ugyanakkor a környéknek egy elég egyértelmű karaktere is kialakult. Ez a romkocsmás karakter teljesen más világ, mint a Michelin és a Gault Millau kalauzok által is elismert gasztronómia, amit a budai várban évtizedek óta folytatunk. Ettől kicsit tartottunk is, de elkezdtem bejárni a Szimpla Kertbe Ábel barátomhoz, aki az egyik tulajdonos és a műfaj atyja, sokat beszélgettünk a Hétkerről és a romkocsmavilágról és "rákattantam" a témára. Szüleimet is elküldtem körülnézni a romkocsmákba, akik mint két tinédzser jöttek vissza lelkendezve, hogy nekik olyan estéjük volt a Hétkerben, mintha külföldön turistáskodtak volna, és micsoda vibrálást láttak. Innen már nem volt visszafordulás, eljött a Spíler ideje.

SZPO: Hogyan fogalmaznád meg, hogy mi a Spíler? Romkocsma? Gasztrobár? Pub?
ROY: A Spíler az éttermek leglazább kistesója, a minőségi street food. Ő éttermeink Harry hercege. Tudja mi a minőség és abban nem ismer kompromisszumot. Az étlapon és itallapon romkocsmás árú termékek is vannak, de a legolcsóbb termék is kiváló, azt is 100 százalékban vállaljuk, nemcsak mi, a tulajdonosok, de Litauszki Zsolt (kreatív chef) és Lutz Lajos (Pest-Buda étterem chef-je) is. Ez az a hely, ahol hihetetlen jókat lehet inni és enni, nagyon korrekt árakon. Egy igazi bulizós helyet hozunk létre, ami se nem klub se nem disco. Izgalmas borválasztékkal rendelkezik, de nem borbár, komoly sörválasztékkal is bír, mégsem söröző, komoly ételválasztékot mutatunk be, de nem vagyunk hagyományos étterem.

SZPO: Mire vélhető ez a merőben új, eklektikus stílus? Hangos angolszász elektronikus zene, New York ihlette design, bakelit lemez? Mi volt a célotok, milyen életérzést sugalltok a hellyel?
ROY: Az egész hely a sztoriról szól. Sokat jártam a világot, a Spiler végleges formába öntése előtt például NewYorkban voltam. A Nagy Almában rengeteget láttam, de az mindig nagyon kevésnek tűnik, amikor ott van az ember. Elsősorban Manhattan menő környékeire fókuszáltam: Meatpacking district, West village, Chelsea, Soho. Brooklynba nem volt időm eljutni. Nagyon veszélyes egy az egyben átültetni egy helyet vagy elemeket New Yorkból Budapestre, annak ellenére, hogy a "shabby chic" stílus nagyon megy New Yorktól Londonig minden felé, a legnagyobb designerek is alkotnak ebben a műfajban. Egy magyar vendég nem biztos, hogy befogad olyan dolgokat, ami New Yorkban simán megy. Máshogy szocializálódtunk, máshonnan jövünk, ez itt nem New York. Ettől szép színes a világ. Mindamellett, hogy van pár elem, amit átültetünk, elsősorban hangulatokat próbálok megfogni, textúrákat, felületképzéseket, formákat, anyaghasználatot. Összeállítok magamban egy képet és aztán megpróbálom fejben elképzelni mindezt hogyan lehetséges Budapesten megvalósítani. Inkább inspirációt próbálok kapni és abból alkotni egy újat. Remélem sikerült.

SZPO: Vannak olyan vendégek, akik korábban vári éttermeitekbe jártak most pedig csak a Spílerbe vagy esetleg most már ide is-oda is járnak?
ROY: A helyszínek gasztronómiai stílusa teljesen eltérő. A Spiler a street food hazája, egy laza hely, ahová betérsz a jó étel, a jó hangulat, a jó zene és a jó milliő miatt. Ezek összessége adja a hely vonzerejét. A két célcsoport is eltérő, és bár nyilván vannak átfedések, hiszen éttermi vendégeink tudják, hogy nyitottunk a „túloldalon” is. A Spiler a központi fekvésének és egyedi varázsának köszönhetően is pörgősebb és más a hely célja is. 

SZPO: Korábban úgy nyilatkoztál, hogy a Spíler a romkocsma 2.0 megtestesítője? Mit jelent ez számodra? Tettél romkocsma túrákat, hogy átérezd a feelinget?
ROY: Ezt a környéket az elmúlt évtizedben a romkocsmák definiálják, ezt szeretik benne a magyarok és a külföldiek egyaránt, sokan ezért látogatnak Budapestre. Ez hozza magával a stílust, a hangulatot, a levegőt, illatokat. Szerintem itt most ebben a műfajban kell alkotni. A műfaj pedig elég tág, elég sok a játéktér, sok újat lehet még mutatni és a határokat is még mindig lehet feszegetni. Mi ezt a műfajt szeretnénk tovább vinni, családunk, gasztronómiai hátterünk, nemzetközi tapasztalataink, szemléletünk és világlátásunk alapján. Ezért 2.0.

SZPO: Mire utal ez a nagymenő, gengszter név?
ROY: Nem hallottál a Spílerről?! A Spíler olyan, mint fülig Jimmy, csak jobb a helyesírása. Egy legenda, egy kicsit csibész, de nagyon kedves figura, csak nem szabad felidegesíteni. A Spíler vagány, de nem nagymenő. Kicsit csibész, de jó ember. Szereti az életet, éli az életet, de nem habzsolja azt. Tiszteli a környezetét és védi is azt. A spíler imádja a nőket, de tisztelettel bánik velük, igazi gavallér. A Spílert valójában Rejtő Jenő is megírta könyveiben, csak megbeszélte Jenő bával, hogy átnevezi, nehogy be tudják azonosítani.

SZPO: Mit gondolsz, dédapád, akinek korábban ezen a helyen volt a műszerész műhelye, büszke lenne Rád és arra, amit ezen a helyen alkottál?
ROY: Dédapám egy tisztességes, szorgos ember volt, alázattal és szakmai hozzáértéssel végezte a munkáját. Szerintem ugyanezt a hozzáállást találná a Spílerben és erre biztosan büszke lenne, főleg ha bele kóstolna az Angry Beastbe, vagy egy másik kiváló magyar kézműves sörbe.

SPÍLER bistropub Romkocsma 2.0. Egy igazi bulizós hely! Se nem klub, sem nem bisztró, se nem borbár, se nem klasszikus étterem – hanem mindennek különleges, magával ragadó, innovatív, laza és csábító egyvelege. A Spíler nem más, mint az igazi belvárosi legenda!

Hogy idézzünk kicsit az alkotóktól is: „ Nagyon nagy hely, például, ha krumplit kérsz, krumplit kapsz, de ha tonhalas burgert vagy kézműves kenyérlángost kérsz, akkor sem néznek rád, mint egy mosómedvére, sőt, ha rácsúsznál a kézműves minőségi cuccokra, mint James Bond a bögyös szőkére, akkor sem küldenek el valahova, nagyon máshova, hanem kínálnak és pörgetik a kasszát te pedig nagyon elégedetten fizetsz. Jaj, jaj, jaj, no para, az árak ott vannak, ahol a romkocsma árak a bónusz pedig az, hogy a ráncok kisimulnak a virágok pedig csak nyílnak és nyílnak.”

MI kipróbáltuk és nagyon megszerettünk! Tiszta szívből ajánljuk Nektek is!

Szabó-Princz Orsolya

„A cikk a reklamipar.hu (http://reklamipar.hu/marketing/horeca---turizmus/2012/11/22/zsidai-zoltan-roy-es-a-gasztromisszio/) oldalon is megtalálható!”

A világ legbizarrabb, legfurcsább éttermei – part 2.

Folytatjuk sorozatunkat, ahol a világ legbizarrabb és legfurcsább éttermeit mutatjuk be. És, hogy mindezt miért tesszük? Mert ezzel is szeretnénk hadat üzenni a gomba módra szaporodó bisztróknak, borbároknak, és felhívni minden vendéglátós figyelmét arra, hogy lehet ezt másképp is csinálni.

Mégis mielőtt belemegyünk a bizarr éttermek bemutatásába, néhány bekezdésben szeretnénk ismertetni a vendéglátás mai helyzetét Magyrországon. A Nielsen piackutató vállalat legújabb felmérése szerint immáron negyedik éve, ha csak kis mértékben is, de csökkent a vendéglátóhelyek száma – jelenleg Magyarországon összesen 34 ezer 393 vendéglátóipari üzlet működik.

• 9 191 db étkezőhely (étterem, vendéglő, kávéház, cukrászda)
• 4 745 db italhely (söröző, borozó, pub)
• 2 373 db szálláshely szegmens (a szálláshelyeken található valamennyi étkezési pont)
• 1 645 db szabadidő és szórakozóhely (Diszkó, biliárd terem, night club, kaszinó, sportlétesítmények)
• 16 439 db volumenhely (kocsma, büfé, talponálló, munkahelyi büfé).

A fent felsorolt adatok értékelésekor fontos, hogy figyelembe vegyük, hogy az adatok a szezonális vendéglátó helyeket nem veszik figyelembe. Az idény jellegű üzletekről csak a tavaly nyári adatok állnak rendelkezésre, ekkor összesen 5 ezer 90 szezonális helyet regisztráltak, ami enyhe csökkenést jelez az egy évvel korábbi adatokhoz viszonyítva.

Most, hogy tisztában vagyunk vele, hogy mennyi vendéglátó egység van hazánkban, illeve, hogy ezek milyen arányban járulnak hozzá a közízlés neveléséhez, valamint a gourmet kínálathoz, fussuk át a fogyasztói szokásokat is röviden.

A GfK Hungária Piackutató Intézet felmérése szerint az elmúlt egy évben reálértéken kevesebb pénzt költöttünk MI magyarok vendéglátóhelyi étkezésre, mint 2009-ben. Íme néhány érdekes adat:

• Legtöbben étteremben és gyorsétteremben jártunk.
• Hagyományos étteremben, vendéglőben, büfében és pizzériában 2.400, míg egy gyorséttermeben 1.200 forint volt az átlagos költés.
• A hagyományos étterem, vendéglő látogatók általában a 40-49 éves korosztályba tartoznak, az átlagnál magasabban kvalifikáltak voltak és ezzel együtt jellemzően magasabb volt a havi nettó jövedelmük is.
• A büféket és pizzériákat jellemzően inkább férfiak látogatták, míg a főzés továbbra is a nők elfoglaltságának számított.

Mindezek uták ki-ki döntse el maga, hogy hazánkban megalapozott-e a bisztrók, borbárok egyre növekvő száma, továbbá, hogy az alábban felsorolt éttermeknek itthon meglenne-e a maguk célcsoportja. MI biztos kipróbálnánk néhányat… Például rögtön az elsőt:

Princess Heart (Japan)
Vannak lányok, akik sosem növik ki gyermokkori hercegnői vágyálmaikat, hát ha valami, akkor ez az étterem igazán nekik való. Az étteremben óriási tükrök várják a lányokat, ahol még akár arra is választ kaphatnak „ki a legszebb a vidéken”. A sok rózsaszín csipke, fodor és székként funkcionáló trón között pedig nem kétséges, hogy minden lány a mennyekben érzi majd magát.

Wizard of the Opera (Tokió)
Ki ne ismerné Andrew Lloyd Webber elhíresült musicaljét, az Operaház fantomját?! Ez a különleges hangulatú étterem ennek a darabnak emel oltárt. A sok pazar vörös bársony, a hangszórókból áradó zene egy egészen különleges világba repít minket. Az exkluzív design-hoz pedig minőségi étel dukál, mint például a füstölt lazacból formázott rózsabimbó, vagy éppen a képen is látható csokoládéból megformázott zongora.

Mars Restaurant (New York)
Érdekel az érzés, hogy milyen lehet megebédelni a Marson? Nem kell már többé mélázni ezen! Irány a New Yorki Time Square, ahol ez a különleges étterem elrepít miket, hogy hová? Hát egyenesen a Marsra! Amint megérkezünk barátságos marslakók sietnek segísüégünkre, és kalauzolnak el bennünket a forró és száraz vörös bolygón. És, hogy mi a marslakók kedvenc eledele? Ki hitte volna – MI biztos, hogy nem - de a menü alapján nem más, mint a tenger gyümölcsei! Érdekes ellentmondás. Ezek szerint a Marson is van tenger!

Condom Restaurant (Thaiföld)
A Népesség és Közösségi Fejlesztési Szövetség által létrehozott étterem igen speciális módon hívja fel figyelmünket a védekezésre. A védekezés ily egyszerű eszköze számtalan módon jelenik meg az étteremben;a falon, képeken, a szőnyegen és magán a felszolgáló fején is. És, hogy egy jól sikerült vacsora után is biztosan gondoljunk az óvatlan szeretkezés következményeire, a számla mellé minden
vendégnek ajándék óvszerrel kedveskednek.

Ninja (New York)

A Ninja Disneyland-nek nevezett étterem kialakítása során a kreatív szakemberek bizony sem az ötletekkel, sem az anyagi forrással nem fukarkodtak. A vendégeket egy titkos ösvényen vezetik a ninja harcosok a földalatti étkezőbe, ahol további ninják bújkálnak az árnyékban vészjósan leselkedve áldozataikra. A dungeon-szerű kamrában elhelyezett asztalok körül még mindig nem szusszanhatnak a vendégek, hiszen a ninja felszolgálók számos ügyes trükkel teszik feledhetetlenné étkezésünket.

Hardwired Host (Thaiföld)
Ez aztan az igazi 21. század. Minek küzködnénk az engedetlen, udvariatlan felszolgálókkal, fizetnénk utánuk a TB-t és sok egyéb kellemetlen járulékot, mikor lehetne olyan kollégánk is, aki egy palack olajjal csoádkra képes, és egyéb igénye nincs is?! Bizony, ez már lehetséges! Íme egy élő példa Bangkokból, ahol a japán ételkülönlegességet nem mások, mint táncoló robotok szolgálnak fel számunkra.

The Long and Winding Road (Németország)
Az előbbi bangkoki étteremhez hasonlóan ebben a futurisztikus étteremben is a múlté a felszolgáló személyzet. Olyannyira, hogy a vendégek megrendeléseiket éritnő képernyős monitorokon adják le, majd az elkészült ételek egy hosszú, kanyargós csatornán keresztül érkeznek a vendégek elé. Azt már csak remélni tudjuk, hogy az ízekről hús-vér emberek gondoskonak.

A cikk első része IDE kattintva olvasható.

Szabó-Princz Orsolya

„A cikk a reklamipar.hu (http://reklamipar.hu/marketing/horeca---turizmus/2012/11/08/a-vilag-legbizarrabb-legfurcsabb-ettermei-2-resz/) oldalon is megtalálható!”

forrás: http://oddstuffmagazine.com/20-weird-and-unusual-restaurants-around-the-world.html
http://www.horecapartner.hu/hirek/0/37/negyedik_eve_csokken_a_vendeglato_helyek_szama_magyarorszagon
http://www.horecapartner.hu/hirek/0/36/ugyanannyit_jarnak_ettermekbe__de_kevesebbet_koltenek_a_magyarok

Divat, francia desszertkülönlegességek, Párizs - Budapesten! SUGAR!

Amikor kollekciókról hallunk mindenki a divatvilágára asszociál és ezt nem is teszi rosszul! Divat – Párizs. Párizs – Franciaország. Franciaország – desszertek. Desszertek – SUGAR! shop and confectionary. MI így asszociálunk! Párizs egy évre beköltözött a budapesti SUGAR! cukrászdákba.

Franciaországban bevetett szokás, és Magyarországon is egyre jobban megjelenik a trend, miszerint a cukrászdákba is beszivárognak a kollekciók. Mit is jelent ez? A cukrászda állandó kínálata negyedévre/félévre/évre kiegészül egy speciális, egyszeri és megismételhetetlen szezonális kínálattal. Vannak cukrászok, akik a tavaszi/nyári, őszi/téli kollekciókat részesítik előnyben, azonban van a SUGAR! shop and confectionary, amelynek cukrásza, Horváth Eszter nem ilyen kommersz módon gondolkodik. A SUGAR! egyébként sem az átlagosságáról híres. Cukor-világ, édesség-föld, szín kavalkád, desszertek minden mennyiségben, cukormámor – nagyjából így tudjuk jellemezni a cukrászdát. 

Horváth Eszter cukrász kollekcióit a nagyvárosok ihletik. 2010-ben jelent meg a Tokió kollekció, amit egy tokiói tanulmányút ihletett, ezt követte 2011-ben a New York kollekció. Az egyes kollekciók 1 évig vannak érvényben, utána el kell búcsúznunk a megszokott ízektől, de csak azért, hogy újabb édes élményekben legyen részünk. Természetesen a SUGAR! sem független a szezonális alapanyagoktól, hiszen a kollekciók és az állandó kedvencek mellett szezonális desszertek is kaphatóak az üzletben.

De mit is jelent egy kollekció? A speciális íz világú, illetve megjelenésű sütiken túl, 1 évre az adott kollekció, azaz nagyváros hangulatába öltözik a cukrászda. A cukrászda a megszokott, extrém megjelenésén túl évente teljesen megújul. Megújulnak a kommunikációs eszközök (online és offline egyaránt – weboldal, Facebook oldal, étlap/itallap, szórólap, tortadoboz), megújul a kínálat és megújul a cukrászda belső megjelenése is (köszönhető ez a cserélhető fali matricáknak).

Tudatosan felépített, trendteremtő márkáról van szó, amely rákényszeríti a többi cukrászdát is a fejlődésre, a kreativitásra. Aki lemarad, az kimarad, aki mer, az nyer – tartja a mondás. A SUGAR! mert és minket biztosan megnyert!

A legújabb Párizs kollekciót is megelőzte egy jól felépített hírverés. Az új kollekció november 6.-án lett hivatalosan bejelentve a cukrászda Facebook oldalán – egy kedvcsináló, és nyálcsorgató imázs képpel. Elég korán ahhoz, hogy felkeltse az érdeklődésünket és elég későn ahhoz, hogy a New York kollekció rajongói még kiélvezzék kedvenc édességeik utolsó falatkáit – azaz megrohanják a cukrászdát, hogy búcsút vegyenek például a desszert hamburgertől…

A következő csapás november 10.-én következett, amikor a weboldal kezdőoldalán is lecserélésre került a korábbi kínálat fényképe és megkezdődött a visszaszámlálás. „Már csak 7 nap!”  Napról-napra, együtt számoltunk vissza a SUGAR! Facebookon rajongói oldalán, egészen november 17.-éig. Szombaton végre megjelent a várva-várt párizsi hangulat! És MI nem is csalódtunk! Újragondolt francia desszertkülönlegességek, illetve süteményekbe öntött francia ikonok, fantasztikus képek a falon – úri nők, divat, csíkos ruha, Moulin Rouge, pudlik, pezsgő, franciás lenézés, klasszikus formák – mindez SUGAR! módra!

A SUGAR! a tökéletes példája annak, hogy hogyan tud egy cukrászda folyamatosan megújulni és folyamatosan érdekesnek maradni. Az egyes kollekciók képesek évről-évre új és új célcsoportot elérni, míg a törzsvendégeknek is minden évben új élményt nyújt a megújult cukrászda és kínálat. Ma már nem fogyasztói, hanem élménytársadalom, élménymarketing van, ahol az a fontos, hogy minden vásárlás során élményt is kapjon a vevő! A SUGAR! ebben Magyarországon  piacvezető.

Minden étteremnek, büfének, cukrászdának, vendéglátóegységnek csak ajánlani tudjuk a SUGAR! példáját! Tessék merésznek lenni, tessék energiát fektetni az üzletbe, tessék kreatívnak maradni és nem belesüppedni egy jól működő üzlet kényelmébe! Felgyorsult a világ, folyamatosan változnak az igények, az elvárások, ehhez pedig alkalmazkodni kell! „Aki lemarad, az kimarad, aki mer, az nyer”.

Jövő novemberig Ti is kiélvezhetitek a párizsi hangulatot és a francia cukrászművészet remekeit a SUGAR!-ban. MI épp egy „Moulin Rouge” sütemény-malommal tesszük ezt.

A képeken túl, itt egy kis francia hangulat Nektek is! 

Princz Viktória

„A cikk a reklamipar.hu (http://reklamipar.hu/marketing/horeca---turizmus/2012/11/18/divat-francia-desszertkulonlegessegek-parizs-budapesten-sugar/) oldalon is megtalálható!”